Lịch sử rượu sake

Lịch sử của rượu sake có mối liên hệ sâu xa với việc du nhập nghề trồng lúa nước vào Nhật Bản, được cho là đã du nhập vào Nhật Bản trong thời kỳ Yayoi, bắt đầu từ khoảng 2000 năm trước.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, có giả thuyết cho rằng nghề trồng lúa nước đã xuất hiện từ cuối thời kỳ Jomon (khoảng 2.600 năm trước). Vào thời Yayoi, việc trồng lúa lan rộng khắp Nhật Bản. Từ các phương pháp nguyên thủy, kỹ thuật nấu rượu dần dần phát triển và rượu sake bắt đầu được sản xuất theo các phương pháp và nghi thức trang trọng  để phục vụ các vị thần và hoàng đế.

Kỹ thuật ủ rượu sử dụng một loại enzyme nấm mốc thêm vào gạo để bắt đầu quá trình lên men được cho là đã lan rộng khắp Nhật Bản vào thời Nara (710 đến 794), tạo ra loại rượu sake như chúng ta biết ngày nay. Đến những năm 1300, rượu sake đã trở thành loại đồ uống trang trọng nhất ở Nhật Bản.

Gạo là loại ngũ cốc có giá trị nhất và là lương thực chính của người Nhật trong nhiều thế kỷ. Do đó, rượu sake là một trong những lễ vật tốt nhất dâng lên các vị thần cùng với gạo. Trong một thời gian dài sau đó, việc sản xuất rượu sake do các đền thờ đảm nhiệm, liên quan chặt chẽ đến việc thờ cúng và phục vụ các lãnh chúa.

Đến thời Minh Trị Duy Tân (1868 đến 1912), luật mới cho phép bất kỳ ai có nguồn lực và khả năng nấu rượu sake được mở nhà máy rượu của riêng họ. Trong vòng một năm, hơn 30.000 nhà máy rượu mới được mở tại Nhật Bản. Nhưng hai phần ba số này đã phải đóng cửa do việc tăng thuế, chỉ một số nhà máy do các chủ đất giàu có sở hữu và điều hành còn tồn tại cho đến ngày nay.

Những cải tiến trong công nghệ và thiết bị sản xuất trong thế kỉ 20 đã dẫn đến sự gia tăng lớn về chất lượng và sản lượng rượu sake. Các thùng thép đã sớm thay thế các thùng gỗ truyền thống được sử dụng để ủ rượu sake, vốn được coi là không hợp vệ sinh và kém bền.

Vào khoảng thời gian này, rượu sake chiếm khoảng 30% tổng doanh thu thuế của đất nước, dẫn đến việc chính phủ cấm rượu nấu tại nhà vì không thể đánh thuế được. Cho đến nay, việc nấu rượu ở nhà (mà không có giấy phép) vẫn được xem là bất hợp pháp.

Trong Thế chiến thứ hai, tình trạng thiếu gạo buộc các nhà sản xuất rượu phải thêm rượu nguyên chất và đường glucose vào để duy trì hoặc tăng khối lượng; cho đến ngày nay, 75% rượu sake vẫn được sản xuất bằng phương pháp này.

Trong khi ngành sản xuất rượu của Nhật Bản bắt đầu hồi phục sau chiến tranh, thì sự phổ biến gần đây của các loại rượu mạnh phương Tây - cụ thể là bia và rượu vang - bắt đầu vượt qua rượu sake về doanh số và tiêu thụ. 

Quy trình sản xuất rượu sake

Rượu sake được làm từ gạo, đòi hỏi một quá trình riêng biệt để chuyển đổi các loại tinh bột thành đường để lên men. Theo cách này, rượu sake được sản xuất thông qua quá trình lên men (fermentation) và lọc (filtration), giống với bia và rượu vang hơn các loại rượu mạnh. Rượu chưng cất, như các loại shochu hoặc whisky, có thể đạt nồng độ cồn cao hơn qua quá trình chưng cất, điều mà quá trình lên men đơn thuần không thể đạt được.

Quá trình sản xuất rượu sake rất phức tạp, đòi hỏi kỹ thuật cao hơn so với các loại rượu khác trên thế giới. Gạo dùng để làm rượu sake  không chứa đường đơn, do đó quá trình ủ men là hai quá trình song song đồng thời, quá trình đường hóa tinh bột bằng enzyme nấm mốc koji và quá trình chuyển đổi đường thành rượu bằng men. (Không giống như rượu sake, rượu vang chỉ lên men một lần: đường glucose từ nho chuyển hóa thành rượu.)

Xát gạo

Sau khi thu hoạch, gạo cần trải qua quá trình xay xát gọi là đánh bóng gạo, để loại bỏ lớp vỏ gạo lứt bên ngoài, được xem là chứa nhiều protein, vitamin và khoáng chất ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm của rượu.

Vo gạo và hấp thành cơm

Sau bước 1, gạo được ngâm và vo sạch, sau đó đem hấp thành cơm. Đây là một quá trình rất quan trọng vì gạo hấp ảnh hưởng đến chất lượng của rượu sake. Lý tưởng nhất là gạo phải mềm và xốp, với “lớp ngoài cứng và lớp trong mềm”.

Làm gạo koji 

Làm koji là một trong những quy trình quan trọng nhất trong sản xuất rượu sake. Rắc bào tử koji lên bề mặt cơm và giữ nhiệt độ ổn định trong khoảng hai ngày. Koji là thành phần quan trọng để biến tinh bột trong gạo thành đường.

Nuôi Shubo 

Khi gạo koji đã sẵn sàng, nó được chuyển sang một bể khác cùng với men, gạo hấp và nước nóng. Trong bước này, men sẽ nhân lên để tạo thành men khởi động (shubo - nghĩa là mẹ của rượu).

Chuẩn bị moromi (lên men nghiền)

Thêm koji, cơm trắng và nước vào shubo. Trong bốn ngày tiếp theo, nhiều gạo hấp, gạo koji, men và nước được thêm vào hỗn hợp. Có nhiều quy trình khác nhau, quy trình truyền thống (kimoto) sử dụng cọc gỗ quấy đều để tạo ra một hỗn hợp moromi sệt. Moromi sau đó được để lên men. Quá trình lên men rượu sake thường kéo dài từ 18 đến 32 ngày.

Lọc, thanh trùng & ủ rượu

Ở quá trình này, moromi sau quá trình lên men rượu dài ngày được lọc ép lấy rượu. Theo truyền thống, những người nấu rượu sake sẽ ép rượu sake ra khỏi túi vải. Mặc dù một số nhà sản xuất rượu vẫn tuân thủ truyền thống này, nhưng hầu hết hiện nay đều sử dụng máy ép cơ học.

Cũng ở giai đoạn này, sake thường được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 60-65 độ để tiêu diệt vi khuẩn và loại bỏ bất kỳ vi khuẩn hoặc enzyme đang hoạt động nào trước khi lọc. Rượu sake sau đó được ủ trong thùng lớn trong khoảng sáu tháng trước khi được đóng chai và dán nhãn hoàn thiện!

Sake thuần gạo cổ điển và trào lưu mới

Ngược dòng lịch sử, sake thuần gạo (Junmaishu 純米酒) là loại rượu sake đầu tiên, và nguyên bản, chỉ làm từ gạo, nước, men. Trong quá trình phát triển, sake bắt đầu có thêm các loại sake pha thêm rượu chưng cất, sử dụng các thành phần hoa quả khác để tạo mùi. 

Theo luật định, khi trên nhãn rượu có ghi Junmai, đó là rươu thuần gạo, không pha thêm rượu chưng cất. Nếu trên nhãn không ghi Junmai, đó là rượu có pha thêm rượu chưng cất.

Vào cuối Thế chiến thứ hai, gạo không đủ để nuôi sống toàn bộ người dân và không đủ để sản xuất rượu sake. Trong bối cảnh này, các nhà sản xuất buộc phải tăng sản lượng bằng cách phát triển kỹ thuật "Sanbaïzojoshu", nghĩa đen là "tăng rượu sake lên ba lần", một kỹ thuật đã dẫn đến sản phẩm cùng tên. Gạo trong quá trình lên men (moromi) được trộn với thứ gọi là "rượu Jozo", một loại rượu chưng cất được pha loãng trước đó với nước suối. Các chất tạo hương vị sau đó được thêm vào để mang lại vị ngọt và một chút chua. 

Tất nhiên, chất lượng của loại rượu sake này hoàn toàn không giống như loại rượu mà chúng ta tìm thấy ngày nay, nhưng nó đã làm nên điều kỳ diệu trong chiến tranh và trong thời kỳ sau đó. Nhưng thật không may, giai đoạn này trong lịch sử Nhật Bản đã khắc sâu vào tiềm thức người tiêu dùng một định kiến tiêu cực về loại rượu sake pha.

Ngày nay, tồn tại hai dòng rượu sake song song, đó là rượu sake thuần gạo Junmai theo kiểu cổ điển, và rượu pha. Ngoài một số loại rượu pha thấp cấp (rượu để bàn, table sake, thường dùng để nấu ăn), có hẳn một trào lưu mới sản xuất rượu pha theo phương pháp chưng cất mới cho ra dòng rượu cao cấp. Các dòng rượu Honjozo, Ginjo hoặc Daiginjo   không liên quan gì đến việc tăng sản lượng rượu, mà là do áp dụng kỹ thuật say xát cao cấp, lựa chọn chủng men và lên men mới để làm phong phú thêm hương vị của rượu sake. 

Thuật ngữ ginjo (吟造), có nghĩa là rượu sake được ủ cẩn thận, lần đầu tiên xuất hiện vào cuối thời Edo, và thuật ngữ ginjō (吟醸), có nghĩa tương tự, lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1894. Tuy nhiên, ginjō-shu (吟醸) 酒), phổ biến trên thế giới ngày nay, được tạo ra nhờ sự phát triển của nhiều kỹ thuật sản xuất rượu sake khác nhau từ những năm 1930 đến khoảng năm 1975

Trong kỹ thuật sản xuất rượu Ginjo và Daiginjo , gạo được xát đến 50%, mùi thơm có trong moromi hòa tan trong rượu tốt hơn nhiều so với trong nước, vì vậy nhà sản xuất sử dụng phương pháp đặc biệt thêm một ít rượu để thu giữ hương vị trước khi chúng bị mất trong quá trình lên men.

Lượng rượu có thể thêm vào được quy định nghiêm ngặt theo luật và phải ít hơn 10% tổng lượng gạo dùng để ủ rượu đối với rượu Honjozo chẳng hạn. 

Theo thời gian, uống rượu sake mang một ý nghĩa khác. Khẩu vị trở nên tinh tế hơn, tìm kiếm những trải nghiệm hương vị tuyệt vời, như hương vị thảo mộc hoặc trái cây. Các dòng sake mới như Ginjo và Daiginjo trở thành một sản phẩm xa xỉ, được lên men và chưng cất tỉ mỉ bởi những người sản xuất cạnh tranh với nhau bằng những qui trình ủ bí mật để nâng cao chất lượng sản phẩm và thương hiệu.

Tất nhiên, việc ra đời các trào lưu rượu mới, cách tân, thậm chí theo phong cách phương Tây, cũng kéo theo việc cạnh tranh sản xuất rượu sake quay về với phương pháp cổ điển. Ví dụ, một số nhà máy rượu (kura) quyết định chỉ sản xuất rượu sake Junmai và do đó ngừng thêm cồn vào tất cả các loại rượu của họ. Họ tự đặt biệt danh cho mình là "Junmaï Kura". Các dòng rượu Ginjo và Daiginjo thuần gạo đang trở thành trào lưu rượu cao cấp mới nhất ở Nhật Bản.

Một trong những ưu điểm của trào lưu sake thuần gạo Junmai là trào lưu này đến trong thời điểm mà rượu sake đang trở lại mạnh mẽ trong thế hệ trẻ Nhật Bản và bắt đầu mở rộng ảnh hưởng ra nước ngoài, cạnh tranh với các dòng rượu vang và rượu mạnh nhập khẩu khác. Khái niệm "100% lên men", "chỉ được sản xuất từ gạo và nước", mang đến một thông điệp đơn giản và rõ ràng cho những người tiêu dùng vẫn chưa quen với thế giới rượu sake.

Kể từ ngày 1 tháng 1 năm 2004, bất kể tỷ lệ đánh bóng gạo là gì, nếu thành phần chính chỉ chứa gạo và gạo koji, thì có thể hiển thị tên cụ thể là “Junmaishu”.

Sake trong văn hóa Nhật Bản

Với lịch sử hơn 2.000 năm, rượu sake là một phần của văn hóa Nhật Bản giống như đấu vật sumo và sushi.

Có hơn 40 đền thờ và hơn 55 vị thần liên quan đến rượu sake nằm rải rác trên khắp đất nước. Một số ngôi đền chuyên thờ cúng các nguyên liệu, chẳng hạn như koji và nước ủ. Ba ngôi đền nổi bật liên quan đến rượu sake là Đền Oomiwa (大神神社) ở Nara, Đền Umemiya (梅宮神社) và Đền Matsuo (松尾神社) ở Kyoto.

Đền Oomiwa hay còn gọi là đền Miwa, tọa lạc tại ngọn núi Miwa linh thiêng đối với nghề sản suất rượu ở Nhật Bản, được tôn kính như núi thần của rượu sake. 

Theo truyền thống, các nhà máy sản xuất rượu treo trước cửa một Sugidama (杉玉), quả bóng từ cây tuyết tùng từ núi Miwa. Sugidama có màu xanh báo hiệu bắt đầu ép mẻ rượu mới. Khi những chiếc lá chuyển sang màu nâu theo thời gian, một dấu hiệu cho thấy rượu sake đã chín.

Một ví dụ về nghi thức dâng rượu sake là khi xây dựng một ngôi nhà. Những người tham gia triệu tập một nhà sư địa phương để thực hiện nghi lễ "cúng" thổ địa trước khi bắt đầu xây dựng. Trong nghi lễ này, nhà sư đổ rượu sake xuống đất như một lễ vật. Rượu sake luôn được phục vụ cho các vị thần trước sau đó những người tham gia thưởng thức rượu sake trong bữa tiệc theo nghi thức.

Chia sẻ rượu sake tượng trưng cho việc thắt chặt một mối quan hệ. Trong một đám cưới truyền thống của Nhật Bản, cô dâu và chú rể sẽ chia sẻ ba cốc rượu sake. Họ lần lượt uống ba ngụm từ mỗi cốc để gắn kết mối quan hệ vợ chồng của họ. Tương tự như vậy, rượu sake được phục vụ khi bắt đầu một mối quan hệ đặc biệt hoặc một cộng đồng. 

Rượu sake là biểu tượng của hành động làm sạch và bắt đầu lại. Một ví dụ là Kagami-biraki, nghi thức mở thùng rượu sake tại các sự kiện và bữa tiệc. Nắp gỗ tròn của thùng rượu sake giống như một chiếc gương, hay còn gọi là "kagami" trong tiếng Nhật, tượng trưng cho hòa bình. Tại một sự kiện lớn, người ta cử hành lễ đánh mở nắp thùng rượu, mở gương đồng nghĩa với việc gieo may mắn. Sau đó, mọi người tam dự chia sẻ rượu sake bên trong thùng và chúc nhau sức khỏe và thịnh vượng.

Sake tương đối phổ biến trong tầng lớp bình dân. Nhưng cũng có những quy tắc chi tiết về cách uống rượu sake. Điều này bao gồm các quy tắc về cách sắp xếp chỗ ngồi cho khách, sử dụng cốc nào, cách phục vụ rượu sake, phục vụ rượu sake với gì và cách uống rượu. Đặc biệt là ở các tầng lớp cao hơn, điều quan trọng là phải biết những cách cư xử này. Tuy nhiên, kiểu uống trang trọng này ngày nay khá hiếm và nghi thức uống rượu sake ở Nhật Bản hiện nay tỏ ra khá cởi mở.

Cách xếp hạng rượu sake

Năm 1989, một hệ thống mới về "tên loại rượu sake cụ thể" được thành lập theo Luật Hiệp hội Công nghiệp Rượu. Điều này đã lan sang phương pháp phân loại rượu sake. 

Giống như VS, VSOP và XO biểu thị các giai đoạn trưởng thành khác nhau trong quá trình sản xuất rượu cognac, nhãn rượu sake có các thuật ngữ biểu thị tỷ lệ phần trăm hạt gạo còn lại sau khi đánh bóng.

Sake được phân loại theo tỷ lệ xát gạo còn lại và tỷ lệ phần trăm này (seimai-buai) (精米歩合) thường được hiển thị ở mặt sau của chai. Rượu sake Ginjo 60% chỉ ra rằng 40% lớp gạo lứt bên ngoài đã được loại bỏ.

Rượu sake thuần gao Junmai và rượu sake pha 

Rượu sake được dán nhãn thuần gạo Junmai là bất kỳ loại rượu nào không pha thêm rượu chưng cất. Các dòng rượu kể cả các dòng cao cấp cũng phân ra thành hai loại Junmai hoặc sake pha. Vì cần nhiều gạo hơn để nấu rượu sake Junmai nên loại rượu này thường được cho là đắt hơn loại rượu cùng dòng không được dán nhãn Junmai.

Vào những năm 1970, công nghệ kiểm soát nhiệt độ trong quy trình sản xuất bột nghiền đã được cải thiện đáng kể. Và bằng cách lên men gạo từ từ ở nhiệt độ thấp bằng gạo xát kỹ thuật tiên tiến và một loại men mới được phát triển, một loại rượu mới Ginjyo (có nghĩa là được ủ cẩn thận) được ra đời có thể có các hương vị đặc biệt như trái cây hoặc thảo mộc.

Tuy nhiên, rượu pha như  Ginjo hoặc Daiginjo không có nghĩa là rượu sake đó có chất lượng thấp hơn. Việc giá cả thấp hơn là do chi phí loại rượu này thấp hơn rượu Junmai cùng loại. Ngoài ra, việc bổ sung rượu chưng cất là do yêu cầu về hương vị. Rượu được thêm vào thậm chí có thể làm tăng mùi thơm và đạt được các hương vị đặc biệt khác nhau.

Junmai Daiginjo (純米 大吟醸) được coi là loại rượu sake cao cấp nhất, tỷ lệ xát gạo còn lại từ 50% trở xuống. Loại rượu này có hương vị nhẹ hơn và cực kỳ tinh tế, thưởng thức ngon nhất khi ướp lạnh.

Junmai Ginjo (純米 吟醸) có tỷ lệ xát gạo từ 60% trở xuống, có hương vị tinh tế, thơm và phức tạp, thưởng thức ngon nhất khi ướp lạnh. 

Tokubetsu Junmai (特別純米) có tỷ lệ xát gạo 60%, hương vị thay đổi, thường nhẹ và tinh tế trên mũi. Thưởng thức ngon nhất khi còn ấm hoặc ở nhiệt độ phòng

Ba dòng rượu này có ba dòng rượu pha tương ứng là Daiginjo (大吟醸), Ginjo (吟醸) và Tokubetsu Honjozo, được thêm một lượng rất nhỏ rượu chưng cất vào giai đoạn ủ cuối cùng. Điều này không phải để tăng sản lượng, mà việc pha rượu có kiểm soát này, theo một số nhà sản xuất rượu, giúp giữ lại hương vị hòa tan trong rượu khi lọc ép rượu. Đó là một cách hoàn toàn hợp lệ để tạo ra rượu sake hảo hạng. 

Rượu Futsushu và rượu Tokutei Meishousu

Rượu sake có thể phân loại thành rượu thường (Futsushu, table sake, có tỷ lệ xát gạo còn lại trên 70%), và rượu cao cấp  (Kokutei Meishosu) có tỷ lệ xát gạo còn lại dưới 70%. Rượu Futsushu chiếm phần lớn (trên 70%) sản lượng rượu bán ra, với giá thành thấp hơn nhiều các loại rượu cao cấp Kokutei Meishosu. 

Futsushu được gọi là table sake vì nó được dùng cho các sự kiện thông thường (casual), giống như table wine. Loại rượu sake này chủ yếu được sử dụng để nấu ăn, và nếu bạn muốn thưởng thức một chút rượu sake ngon, tốt hơn hết bạn nên chọn loại rượu sake cao cấp Kokutei Meishosu.

Daiginjo (大吟醸) và Ginjo (吟醸)

Thuật ngữ ginjo (吟造), có nghĩa là rượu sake được ủ cẩn thận. Daiginjo Sake cũng giống như Junmai Daiginjo ngoại trừ một lượng nhỏ rượu chưng cất của nhà sản xuất rượu được thêm vào rượu sake để đạt được các cấu hình hương vị khác nhau. Để đạt được loại này, gạo cần phải xay còn lại chưa đến 50%. Sự phân loại này có phần không thực khi nói rằng tỷ lệ xát gạo càng thấp thì chất lượng sake càng tốt,  có thể vì cách đánh thuế rượu sake khá phức tạp của Nhật Bản.

Hiện tại, có một số nhà sản xuất rượu sake cố gắng chống lại điều này bằng cách đặt tên rượu sake của họ và không còn sử dụng các thuật ngữ như Ginjo hoặc Daiginjo trong quảng cáo của họ

Genshu (原酒): rượu không pha loãng 

Genshu là rượu sake đóng chai không pha loãng với nước. Những loại rượu này thường có nồng độ cồn cao (thường là 17% -20%), mặc dù vẫn có thể sản xuất rượu sake genshu có nồng độ cồn thấp hơn.

Genshu khi thưởng thức thường được pha loãng với nước để đạt được hương vị mong muốn, nhưng Genshu là loại rượu sake được đóng chai mà không pha loãng.

Kijoshu (貴醸酒): rượu sake ủ bằng rượu sake đã ủ sẵn thay vì nước 

Sake thường được ủ bằng cách trộn gạo và nước nhưng trong giai đoạn thứ ba của quá trình ủ rượu, rượu sake kijoshu được thêm rượu sake ủ sẵn thay vì nước để tạo ra loại rượu sake có hương vị ngọt ngào và đậm đà hơn.

Shiboritate: rượu mới ép 

Sake có shiboritate trên nhãn có nghĩa là chúng được ép mới trong mùa rượu năm nay. Tuy nhiên, vì không có quy định nào về độ tươi của rượu shiboritate nên điều này hơi vô nghĩa.

Tokubetsu: rượu đặc biệt 

Thường áp dụng cho rượu sake cấp Junmai hoặc Honjozo, rượu sake Tokubetsu phải tuân theo một trong ba tiêu chí: gạo được sử dụng phải được xát còn dưới 60% (loại bỏ 40%); rượu sake phải được ủ bằng gạo sake đặc biệt; hoặc rượu sake phải "đặc biệt" theo một cách không xác định khác nhưng bất kể nó là gì đều phải được ghi trên nhãn.

Koshu: rượu sake lâu năm 

Koshu là loại rượu đã được ủ lâu năm. Quá trình ủ dài ngày thông thường được thực hiện ở nhiệt độ lạnh hoặc đóng băng, trong chai hoặc bể chuyên dụng. Một số quy trình sẽ ủ trong bể một thời gian trước khi hút vào chai để tiếp tục ủ lâu năm trong môi trường lạnh sâu hơn.

Các loại rượu ủ lâu năm thường có độ tuổi từ 3 đến 5 năm, thậm chí lâu hơn đến 20 năm tùy theo quy trình của nhà sản xuất rượu. Các loại rượu này có thể có các hương vị các loại hạt hoặc thảo mộc, để lâu năm hơn được cho là có thể biến đổi thành các vị mới cực kỳ tinh tế. Những chai rượu để lâu năm có thể có giá rất đắt, tùy theo độ kỳ công của nhà sản xuất.

Taruzake: rượu sake thùng tuyết tùng 

Sake được cất giữ trong thùng gỗ (thường là gỗ tuyết tùng) được phục vụ ở nhiệt độ phòng. Trong các buổi lễ và sự kiện đặc biệt, những loại rượu này thường được uống từ những chiếc cốc masu hình vuông bằng gỗ làm từ sugi (cây tuyết tùng Nhật Bản).

Happo shu: rượu sake sủi bọt

Rượu sake có ga với cảm giác trong miệng gợi nhớ đến rượu sâm panh. Bong bóng trong rượu sake sủi bọt được hình thành bằng cách giữ CO2 được tạo ra từ quá trình lên men men lần thứ hai hoặc bằng cách bơm CO2.

Namazake (生酒): rượu chưa tiệt trùng 

loại Sake này không được làm nóng (đến 60 độ C) để thanh trùng sau khi ép lần nghiền cuối cùng. Namazake có vị nhẹ đặc trưng với hương thơm trái cây tươi, được phục vụ ngon nhất khi ướp lạnh (8 đến 15°C).

Nigorisake (にごり酒): rượu mây 

Rượu sake màu trắng đục được ép lọc đơn giản bằng bộ lọc lưới thô, có thể có màu trắng đục nhờ nhờ hoặc sền sệt như cháo loãng. Cách lọc này giúp giữ lại các hương vị thô và mùi thơm của rượu ủ tươi. Rượu theo phong cách này thường có vị ngọt ngào, mềm mại và mượt mà.

Rượu sake hầu như luôn có màu nhạt và trong mờ, nhưng bạn có thể nhận thấy một số chai chứa chất lỏng màu trắng đục, đôi khi có các hạt nổi bên trong.

O-Kan: rượu sake hâm nóng

Rượu sake được hâm nóng (35 đến 55°C), thường được uống vào mùa đông cùng với thức ăn, hoặc khi ăn với thức ăn có nhiều mỡ. O-kan sake không được khuyến khích thưởng thức với các dòng rượu cao cấp như Ginjo và Daiginjo .

Cách gọi rượu

Khi gọi tên một loại rượu, luôn cần phải nêu rõ đó là loại rượu sake thuần gạo (Junmai) hay sake pha (Honjozo, Ginjo, Daiginjo ), và sau đó đưa ra các thuộc tính đặc biệt của loại rượu. Ví dụ như Yamahai Junmai Nama Genshu là loại rượu thuần gạo (Junmai) không pha thêm rượu chưng cất, không tiệt trùng (Namazake), không pha loãng (Genshu) và được sản xuất bằng phương pháp lên men tự phát (Yamahai)

Bảo quản và sử dụng rượu sake

Theo truyền thống sản xuất rượu, nhà sản xuất không khi hạn sử dụng trên nhãn chai rượu. 

Ngay cả khi rượu sake được bảo quản đúng cách, một chai rượu sake cũng chỉ để được khoảng 1 đến 2 năm. Rượu sake chưa tiệt trùng (namazake) thậm chí có thời hạn ít hơn sáu tháng. Rượu sake sau khi mở sẽ cần sử dụng trong vòng không quá 2 đến 3 tuần.

Bạn có thể nghe thấy cụm từ “Nihonshu wa ryori wo erabanai” có nghĩa là “Rượu sake không bao giờ chiến đấu với thức ăn”. Vì vậy, rượu sake cực kỳ linh hoạt và có thể kết hợp rất tốt với nhiều món ăn đông - tây nhờ vị đắng nhẹ, độ axit thấp và đặc tính hơi ngọt, giúp bổ sung cho món ăn mà không làm mất đi hương vị của nó.

Nhiều người ở ngoài Nhật bản tin rằng rượu uống nóng là đặc trưng của sake Nhật Bản. Tuy nhiên điều này tùy thuộc vào khẩu vị của người uống và thức ăn đi kèm. Ở Nhật Bản người ta cho rằng rượu sake uống nóng chỉ còn phù hợp với các loại sake có vị thô, vì khi đó uống nóng sẽ làm át đi vị thô, nồng của thùng gỗ ủ rượu. Đa số các loại rượu cao cấp và đắt tiền được nhà sản xuất khuyến cáo uống lạnh sẽ ngon hơn và sẽ thấy được hết vị ngon tinh tế của rượu.

Rượu sake theo cách cổ điển được uống trong những chiếc chén uống rượu đặc biệt, nhưng nhiều nhà hàng hiện nay phục vụ sake bằng cốc lớn. Tại các cửa hạng tiện lợi có bán loại sake đóng lon, ướp lạnh uống trực tiếp (từ lon)

Kinh tế rượu sake

Nhật bản từ lâu nổi tiếng với nền công nghiệp sản xuất ô tô và thiết bị điện tử tiên tiến. Nhưng giờ đây, chính phủ Nhật bản mong muốn biến rượu sake và các loại rượu mạnh khác của địa phương thành những mặt hàng xuất khẩu.

Chiến lược này bắt nguồn từ sự nổi tiếng của rượu sake và văn hóa rượu sake trên thế giới. Chính phủ Nhật Bản mong muốn đưa rượu gạo truyền thống của mình trở thành một phần trong chiến lược tăng trưởng quốc gia, đẩy mạnh tiếp thị ở nước ngoài nhằm giúp đưa du lịch và đầu tư đến các vùng nông thôn đang gặp khó khăn.

Rượu sake cũng đang gặp khó khăn ngay chính trên quê nhà trong những năm gần đây, khi nhiều người Nhật lựa chọn rượu vang, bia và các loại rượu mạnh nhập khẩu. Chiến lược xuất khẩu văn hóa sake ra nước ngoài có thể sẽ cho người tiêu dùng Nhật Bản thấy sự phổ biến của sake ở nước ngoài, như Hoa Kỳ, và hy vọng sẽ tạo cú hích về nhu cầu rượu sake ở chính quê hương Nhật Bản.

Tuy nhiên, rượu sake còn một chặng đường dài trước khi giành được vị thế xuất khẩu như rượu vang Pháp hoặc rượu whisky Scotland. Sự hỗ trợ của chính phủ là điều cần thiết vì nhiều nhà sản xuất rượu quá nhỏ để tự mình tiếp thị sản phẩm của họ ra nước ngoài.

Nhờ có nỗ lực của chính phủ, xuất khẩu rượu sake đã tăng gấp đôi trong thập kỷ qua để đạt kỷ lục khoảng 32 triệu lít vào năm 2021, mang lại khoảng 401 triệu Yên xuất khẩu, theo dữ liệu của Bộ Tài chính Nhật.

Nguồn: thucphamnhapkhau.vn tổng hợp