Việc chọn mua thịt bò phụ thuộc phần lớn vào việc bạn định sử dụng thịt bò vào món gì. Ví dụ, nếu bạn muốn làm món nướng hoặc bỏ lò, thì thịt mông hoặc cổ bò sẽ không phù hợp, trừ khi bạn sử dụng các biện pháp làm mềm thịt trước khi nấu. Dù cho bạn có sử dụng các làm mềm thịt thế nào đi nữa, thì kết quả cuối cùng cũng sẽ không như ý. Trường hợp này bạn nên mua nạc lưng bò hoặc thăn bò. Ngược lại, các phần thịt này lại khá đắt, nên nếu muốn nấu các món hầm hoặc xào, bạn có thể chọn mua các loại thịt giá rẻ hơn, như cổ bò. (xem thêm chú giải sơ đồ thịt bò của wiki)

Thịt bò dùng cho món nướng bỏ lò thường được bán ở cá siêu thị đã cắt sẵn, có độ dày khoảng 5cm. Các phần thịt ngon nhất là thăn nội, thăn ngoại bò hoặc nạc lưng bò, vì các phần thịt này bao giờ cũng là mềm nhất, và cũng là đắt nhất của con bò. Thịt thăn nội hoặc nạc lưng bò sẽ rất mềm và ngọt thịt khi nướng trong lò, do cách nấu này sẽ không làm mất nước ngọt bên trong thịt. Tuy nhiên, cần lưu ý theo dõi lò nướng để không nấu quá chín, nếu không thịt sẽ không còn mềm nữa mà chuyển sang bị khô và dai.

Thăn ngoại thường được dùng làm bít tết vì nó có giá rẻ hơn thăn nội và nạc lưng bò. Thịt mông bò thường không được dùng làm món nướng do nó dai hơn các loại khác. Thịt mông bò phần dưới (bottom round) loại tốt nhất có thể dùng cho món nướng bỏ lò ở nhiệt độ cao (trên 230 độ C).

nạc lưng bò thường được chia làm 2 phần, phần đầu lớn và phần đầu nhỏ. Phần đầu nhỏ hơn, từ xương sườn số 9 đến số 12, gần với phần thăn nội hơn, sẽ mềm hơn so với phần đầu to, là phần từ xương sườn số 6 đến số 9, gần với cổ bò hơn. nạc lưng bò có thể bao gồm hoặc không bao gồm xương sườn.

Thăn nội bò (tenderloin) là phần đắt nhất của thịt bò. Thăn nội có thể có các trọng lượng và độ dài khác nhau, nhưng đều có kích thước bề ngang xấp xỉ nhau. Một cây thăn nội có trọng lượng khoảng từ 1,8 – 2,2kg. Thăn nội sau khi lọc sạch mỡ dắt chỉ còn khoảng 1-1,2kg.