Mù tạt – Mustard Dijon Tarragon (200g) - Beaufor

Mù tạt là gì

Cây mù tạt thuộc họ cây cải (Brassica ), thường trồng để lấy lá hoặc hạt. Có ba loại mù tạt chính:

Mù tạt trắng hoặc vàng (Brassica alba, tên thực vật khác: Sinapsis alba), là loại mù tạt có vị nhẹ nhất, phổ biến nhất để làm mù tạt chế biến.

Mù tạt đen (Brassica nigra), được dùng để làm mù tạt cay vừa phải và cũng có trong mù tạt kiểu Dijon. Hạt cũng được dùng trong nấu ăn Đông Nam Á.

Mù tạt nâu (Brassica juncea), là loại mù tạt cay nhất, được kết hợp để làm mù tạt kiểu Dijon,

Mù tạt Dijon

Khu vực Dijon, vùng Burgundy miền đông nước Pháp, nổi tiếng là vùng sản xuất mù tạt từ thế kỷ 13. Mù tạt Dijon phần lớn dựa trên công thức truyền thống của người La Mã, hạt mù tạt (chủ yếu là loại nâu hoặc đen có vị cay hơn) được nghiền với rượu, giấm và/hoặc nước ép nho chua chưa lên men, tạo ra hương vị cay vừa phải và vị giấm sáng nhẹ.

Mù tạt Dijon có màu nâu sẫm hơn các loại mù tạt vàng phổ biến, hương vị cũng nồng hơn các loại mù tạt khác và có thể khá nồng.

Giống như trong thế giới phô mai, thương hiệu Dijon không được bảo hộ. Ngày nay, mù tạt Dijon được sản xuất ở khắp nơi trên thế giới, và được gắn nhãn mù tạt Dijon, với bất kỳ thành phần nào mà nhà sản xuất chọn. Vì vậy, hay tìm hiểu kỹ nhãn hiệu nhà sản xuất và vùng nguyên liệu của sản phẩm.

Tarragon trong mù tạt Dijon

Tarragon là lá cây ngải giấm hay ngải thơm, là loại cây cùng họ với cây hướng dương, mọc nhiều ở vùng khí hậu khô, là một trong bốn loại gia vị thảo mộc phổ biến nhất trong ẩm thực Pháp, cùng với hẹ, rau mùi tây và ngò (chervil). Ngải giấm có vị cay nồng, đắng ngọt, thường được so sánh với vị cam thảo, hồi và thì là.

Sốt mù tạt được làm như thế nào

sốt mù tạt về cơ bản chỉ là hạt mù tạt được ủ trong giấm và/hoặc rượu vang, sau đó được xay nhuyễn (hoặc để nguyên hạt) và ủ lại.

Một công thức đơn giản nhất có thể bao gồm:

• 0,5 cốc hạt mù tạt vàng
• 0,5 cốc hạt mù tạt nâu
• 1,5-2 cốc giấm táo tự nhiên
• 3 thìa xi-rô
• 2 thìa cà phê muối

Mù tạt sau đó được trộn đều, ủ trong khoảng 2-3 ngày cho gia vị thấm đều vào hạt mú tạt, sau đó đem xay (hoặc để nguyên hạt) và cho vào lọ đậy kín, bảo quản trong tủ lạnh trong thời hạn dưới 6 tháng.

Dijon so với các loại mù tạt khác

Hương vị

Dijon có hương vị mù tạt sắc nét, tinh túy và chỉ đủ cay để thêm lượng hương vị hoàn hảo cho các món ăn. Có những loại mù tạt cay hơn, nhưng chúng không nhất thiết phải dùng hàng ngày. Thay vào đó, chúng được sử dụng để thêm hương vị cho các món ăn, đặc biệt là các loại thịt béo, mặn và béo như xúc xích và thịt bò hầm.

Màu sắc

Mù tạt từ loại thông thường là loại có màu vàng rực rỡ nhất và sau đó mỗi loại sẽ chuyển sang màu nâu đậm hơn

Mù tạt Dijon nổi tiếng có màu nâu vàng hạt dẻ, được đặt tên chính thức cho một loại màu trong bảng mầu phổ thông.

Thành phần

Mù tạt Dijon thường được làm bằng cách kết hợp hạt màu vàng, nâu và/hoặc đen, nên sự kết hợp này tạo nên một loại sốt hoàn hảo. Mù tạt cay hơn có xu hướng dựa nhiều vào hạt màu đen và nâu cay hơn.

Cách sử dụng

Luôn bảo quản trong tủ lạnh

Làm nước sốt salad

Một hoặc hai thìa cà phê mù tạt Dijon là một cách dễ dàng để làm tăng hương vị cho nước sốt trộn salad và giấm cho các món như salad bắp cải, salad mì ống và salad khoai tây. Các protein và polysaccharides trong hạt mù tạt cũng hoạt động như một chất ổn định cho nước sốt, giúp dầu ô liu nhũ hóa với các thành phần khác.

Khi dùng gần hết lọ mù tạt có thể thêm một ít giấm, dầu ô liu, muối và hạt tiêu vào phần còn lại của lọ và lắc đều để tạo ra một loại nước sốt cho salad vị giấm.

Dùng để ướp thịt và hải sản

Ướp thịt, hải sản và rau có thể tăng thêm rất nhiều hương vị, Mù tạt Dijon sẽ tăng thêm một chút độ chua và độ sáng, giấm trong mù tạt sẽ giúp làm mềm thịt và cá.

Dijon cũng có thể dùng để thêm vị mặn vào nước xốt phết ngọt cho giăm bông hoặc gà tây ngày lễ.

Kết hợp làm nước sốt trong bánh mỳ kẹp thịt

Dijon kết hợp sốt mayonnaise, hay còn gọi là Dijonnaise, có thể thêm tương cà và tương ớt, là loại sốt hoàn hảo cho bánh mì kẹp thịt và bánh sandwich.

Việc tẩm bột chiên trở nên dễ dàng hơn

Mù tạt Dijon cũng được sử dụng khi tẩm bột thịt, cá hoặc rau trước khi nướng hoặc chiên. Một thìa Dijon vào hỗn hợp trứng trước khi trộn bột sẽ giúp bột chiên bám thức ăn hơn, đồng thời thêm một hương vị tươi sáng tinh tế cho món ăn.

Bổ sung cho các loại nước sốt cổ điển

Sốt Dijon có thể được sử dụng giống như cách sử dụng muối và hạt tiêu, thêm váo các loại nước sốt mỳ ống hoặc phô mai (như trong nước sốt béchamel), giúp tăng thêm độ chua và độ sáng cho món ăn.

Cân bằng các món ăn béo ngậy

Mù tạt Dijon rất phù hợp với các loại thịt béo ngậy như lơn quay, gà rán, cá hồi nướng, hoặc các loại thịt có vị nồng như thịt cừu nướng bỏ lò, thịt bò.

Thịt lợn quay, thịt ức và cá béo như cá hồi sẽ ngon hơn nếu phết một ít mù tạt lên bên cạnh.