Rượu Sake Nhật Bản: Lịch Sử, Quy Trình Sản Xuất Và Phân Loại Rượu

Lịch sử rượu sake

Lịch sử của rượu Sake gắn liền với sự phát triển của nghề trồng lúa nước tại Nhật Bản. Ban đầu, các học giả cho rằng kỹ thuật này được du nhập vào thời kỳ Yayoi (khoảng 2.000 năm trước). Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây chỉ ra nghề trồng lúa nước đã xuất hiện từ cuối thời kỳ Jomon, khoảng 2.600 năm trước. Khi việc canh tác lúa lan rộng khắp xứ sở Phù Tang, kỹ thuật nấu rượu cũng dần dịch chuyển từ các phương pháp nguyên thủy sang quy trình mang tính nghi thức trang trọng để phục vụ thần linh và hoàng đế.

Kỹ thuật ủ rượu sử dụng một loại enzyme nấm mốc thêm vào gạo để bắt đầu quá trình lên men được cho là đã lan rộng khắp Nhật Bản vào thời Nara (710 đến 794), tạo ra loại rượu sake như chúng ta biết ngày nay. Đến những năm 1300, rượu sake đã trở thành loại đồ uống trang trọng nhất ở Nhật Bản.

Gạo là loại ngũ cốc có giá trị nhất và là lương thực chính của người Nhật trong nhiều thế kỷ. Do đó, rượu sake là một trong những lễ vật tốt nhất dâng lên các vị thần cùng với gạo. Trong một thời gian dài sau đó, việc sản xuất rượu sake do các đền thờ đảm nhiệm, liên quan chặt chẽ đến việc thờ cúng và phục vụ các lãnh chúa.

Đến thời Minh Trị Duy Tân (1868 đến 1912), luật mới cho phép bất kỳ ai có nguồn lực và khả năng nấu rượu sake được mở nhà máy rượu của riêng họ. Trong vòng một năm, hơn 30.000 nhà máy rượu mới được mở tại Nhật Bản. Nhưng hai phần ba số này đã phải đóng cửa do việc tăng thuế, chỉ một số nhà máy do các chủ đất giàu có sở hữu và điều hành còn tồn tại cho đến ngày nay.

Thế kỷ XX đánh dấu bước ngoặt lớn về mặt công nghệ khi các thùng thép hiện đại thay thế hoàn toàn thùng gỗ truyền thống để đảm bảo vệ sinh và độ bền. Do doanh thu từ thuế rượu Sake từng chiếm tới 30% ngân sách quốc gia, chính phủ đã ban hành lệnh cấm tự nấu rượu tại nhà mà không có giấy phép nhằm tránh thất thu thuế — quy định này vẫn là bất hợp pháp cho đến nay.

Trong Chiến tranh Thế giới thứ hai, tình trạng khan hiếm gạo trầm trọng buộc các nhà sản xuất phải bổ sung cồn tinh luyện và đường glucose để duy trì sản lượng. Phương pháp này vẫn được áp dụng ở khoảng 75% các dòng Sake phổ thông hiện nay. Sau chiến tranh, dù ngành sản xuất phục hồi, Sake lại phải đối mặt với sự cạnh tranh mạnh mẽ từ các loại đồ uống phương Tây như bia và rượu vang.

Quy trình sản xuất rượu sake tinh tế

Rượu sake được làm từ gạo, đòi hỏi một quá trình riêng biệt để chuyển đổi các loại tinh bột thành đường để lên men. Theo cách này, rượu sake được sản xuất thông qua quá trình lên men (fermentation) và lọc (filtration), giống với bia và rượu vang hơn các loại rượu mạnh. Rượu chưng cất, như các loại shochu hoặc whisky, có thể đạt nồng độ cồn cao hơn qua quá trình chưng cất, điều mà quá trình lên men đơn thuần không thể đạt được.

Quá trình sản xuất rượu sake rất phức tạp, đòi hỏi kỹ thuật cao hơn so với các loại rượu khác trên thế giới. Gạo dùng để làm rượu sake  không chứa đường đơn, do đó quá trình ủ men là hai quá trình song song đồng thời, quá trình đường hóa tinh bột bằng enzyme nấm mốc koji và quá trình chuyển đổi đường thành rượu bằng men. (Không giống như rượu sake, rượu vang chỉ lên men một lần: đường glucose từ nho chuyển hóa thành rượu.)

1. Xay xát gạo (Milling/Polishing): Sau khi thu hoạch, gạo làm Sake được đưa vào máy để xay xát (đánh bóng). Quá trình này nhằm loại bỏ lớp vỏ cám bên ngoài vốn giàu protein, chất béo và vitamin — những thành phần dễ làm rượu bị biến mùi và mất đi độ tinh khiết.
2. Vo gạo và hấp chín: Gạo sau khi xát được vo sạch, ngâm nước để đạt độ ẩm tiêu chuẩn rồi đem hấp chín bằng hơi nước. Gạo hấp lý tưởng phải đạt cấu trúc ngoài cứng trong mềm, tạo điều kiện tốt nhất cho nấm mốc và men phát triển.
3. Nuôi cấy gạo Koji: Đây là công đoạn quan trọng nhất. Các nghệ nhân rắc bào tử nấm koji lên cơm hấp và ủ trong phòng cách nhiệt (Koji-muro) khoảng hai ngày để nấm mốc thẩm thấu sâu vào tâm hạt gạo, chuyển hóa tinh bột thành đường.Cơm được trải ra bàn và rắc bào tử koji.koji được trộn cùng men, gạo hấp và nước nóng để tạo thành men khởi động shubo
4. Nuôi men khởi động (Shubo): Gạo koji, cơm hấp, nước và men rượu được trộn đều trong một bể nhỏ. Tại đây, men sẽ được nhân bản với mật độ cao tạo thành men khởi động, được gọi là Shubo (mẹ của rượu).
5. Lên men chính (Moromi): Hỗn hợp Shubo tiếp tục được thêm gạo koji, cơm hấp và nước theo 3 giai đoạn trong vòng 4 ngày để tạo thành Moromi. Quá trình lên men chính trong bể Moromi thường kéo dài từ 18 đến 32 ngày ở nhiệt độ kiểm soát nghiêm ngặt.
6. Ép lọc, thanh trùng và ủ chín: Khi quá trình lên men hoàn tất, Moromi được ép bằng máy ép cơ học hoặc túi vải truyền thống để tách phần rượu trong suốt ra khỏi bã rượu (sake kasu). Rượu sau đó được thanh trùng ở nhiệt độ 60 - 65°C để diệt khuẩn, bất hoạt enzyme rồi đem ủ trong các thùng lớn khoảng 6 tháng trước khi đóng chai thành phẩm.

Sake thuần gạo cổ điển và trào lưu mới

Về cơ bản, rượu Sake được chia thành hai dòng chính dựa trên thành phần:

- Junmai (Thuần gạo): Rượu chỉ được làm từ gạo, nước, men và koji, tuyệt đối không pha thêm cồn chưng cất.

- Sake pha (Non-Junmai): Được bổ sung một lượng cồn chưng cất nhất định (Jozo alcohol) ở giai đoạn cuối của quá trình ủ.

Trào lưu hiện đại đã nâng tầm dòng rượu pha lên phân khúc cao cấp như Honjozo, Ginjo hay Daiginjo. Việc thêm cồn ở đây không phải để tăng sản lượng như thời chiến, mà là một kỹ thuật đỉnh cao giúp hòa tan và giải phóng các hương thơm tinh tế (hương trái cây, thảo mộc) vốn bị giữ lại trong bã rượu. Lượng cồn thêm vào được kiểm soát chặt chẽ dưới 10% trọng lượng gạo.

Ngược lại, many nhà máy (Kura) hiện nay đi theo xu hướng cổ điển Junmai Kura, chỉ sản xuất 100% Sake thuần gạo để giữ trọn hương vị mộc mạc, đậm đà từ hạt ngọc trời, tạo niềm tin lớn cho thế hệ người tiêu dùng trẻ và thị trường quốc tế.

Kể từ ngày 1 tháng 1 năm 2004, bất kể tỷ lệ đánh bóng gạo là gì, nếu thành phần chính chỉ chứa gạo và gạo koji, thì có thể hiển thị tên cụ thể là “Junmaishu”.

Sake trong văn hóa Nhật Bản

Với hành trình hơn 2.000 năm, Sake là linh hồn văn hóa Nhật Bản. Trước các nhà máy rượu luôn treo một quả bóng làm từ lá tuyết tùng gọi là Sugidama; khi Sugidama còn xanh nghĩa là mẻ rượu mới bắt đầu ép, khi chuyển sang màu nâu là dấu hiệu rượu đã chín muồi.

Sake xuất hiện trong mọi nghi thức trọng đại: Nghi lễ động thổ dâng rượu cho thổ thần; nghi thức đám cưới San-san-kudo (cô dâu chú rể cùng uống 3 ngụm rượu từ 3 chiếc chén khác nhau để kết giao đồng tâm); hay lễ hội Kagami-biraki (đập vỡ nắp thùng gỗ tròn của rượu Sake tại các sự kiện lớn để cầu may mắn và thịnh vượng).

Chia sẻ rượu sake tượng trưng cho việc thắt chặt một mối quan hệ. Trong một đám cưới truyền thống của Nhật Bản, cô dâu và chú rể sẽ chia sẻ ba cốc rượu sake. Họ lần lượt uống ba ngụm từ mỗi cốc để gắn kết mối quan hệ vợ chồng của họ. Tương tự như vậy, rượu sake được phục vụ khi bắt đầu một mối quan hệ đặc biệt hoặc một cộng đồng. 

Rượu sake là biểu tượng của hành động làm sạch và bắt đầu lại. Một ví dụ là Kagami-biraki, nghi thức mở thùng rượu sake tại các sự kiện và bữa tiệc. Nắp gỗ tròn của thùng rượu sake giống như một chiếc gương, hay còn gọi là "kagami" trong tiếng Nhật, tượng trưng cho hòa bình. Tại một sự kiện lớn, người ta cử hành lễ đánh mở nắp thùng rượu, mở gương đồng nghĩa với việc gieo may mắn. Sau đó, mọi người tam dự chia sẻ rượu sake bên trong thùng và chúc nhau sức khỏe và thịnh vượng.

Sake tương đối phổ biến trong tầng lớp bình dân. Nhưng cũng có những quy tắc chi tiết về cách uống rượu sake. Điều này bao gồm các quy tắc về cách sắp xếp chỗ ngồi cho khách, sử dụng cốc nào, cách phục vụ rượu sake, phục vụ rượu sake với gì và cách uống rượu. Đặc biệt là ở các tầng lớp cao hơn, điều quan trọng là phải biết những cách cư xử này. Tuy nhiên, kiểu uống trang trọng này ngày nay khá hiếm và nghi thức uống rượu sake ở Nhật Bản hiện nay tỏ ra khá cởi mở.

Cách xếp hạng rượu sake

Hệ thống phân loại Sake dựa trên tỷ lệ xát gạo còn lại (Seimai-buai), tỷ lệ này càng thấp nghĩa là gạo được mài càng sâu, rượu càng tinh khiết và có giá trị càng cao:

• Junmai Daiginjo / Daiginjo: Gạo được mài từ 50% trở xuống. Hương vị thanh khiết, phức hợp mùi hoa quả quyến rũ, thưởng thức ngon nhất khi ướp lạnh.
• Junmai Ginjo / Ginjo: Gạo mài từ 60% trở xuống. Hương thơm tinh tế, vị êm dịu, uống lạnh rất ngon
• Tokubetsu Junmai / Tokubetsu Honjozo: Dòng đặc biệt với tỷ lệ mài dưới 60% hoặc sử dụng giống gạo Sake chuyên dụng.
• Futsushu (Table Sake): Rượu phổ thông chiếm hơn 70% thị trường, tỷ lệ mài trên 70%, thường dùng trong nấu ăn hoặc các bữa tiệc bình dân.

.

Các thuật ngữ sake đặc biệt

• Daiginjo (大吟醸) và Ginjo (吟醸): Thuật ngữ ginjo (吟造), có nghĩa là rượu sake được ủ cẩn thận. Daiginjo Sake cũng giống như Junmai Daiginjo ngoại trừ một lượng nhỏ rượu chưng cất của nhà sản xuất rượu được thêm vào rượu sake để đạt được các cấu hình hương vị khác nhau. Để đạt được loại này, gạo cần phải xay còn lại chưa đến 50%. Sự phân loại này có phần không thực khi nói rằng tỷ lệ xát gạo càng thấp thì chất lượng sake càng tốt,  có thể vì cách đánh thuế rượu sake khá phức tạp của Nhật Bản. Hiện tại, có một số nhà sản xuất rượu sake cố gắng chống lại điều này bằng cách đặt tên rượu sake của họ và không còn sử dụng các thuật ngữ như Ginjo hoặc Daiginjo trong quảng cáo của họ
• Genshu (原酒): rượu không pha loãng: Genshu là rượu sake đóng chai không pha loãng với nước. Những loại rượu này thường có nồng độ cồn cao (thường là 17% -20%), mặc dù vẫn có thể sản xuất rượu sake genshu có nồng độ cồn thấp hơn. Genshu khi thưởng thức thường được pha loãng với nước để đạt được hương vị mong muốn, nhưng Genshu là loại rượu sake được đóng chai mà không pha loãng.
• Kijoshu (貴醸酒): rượu sake ủ bằng rượu sake đã ủ sẵn thay vì nước. Sake thường được ủ bằng cách trộn gạo và nước nhưng trong giai đoạn thứ ba của quá trình ủ rượu, rượu sake kijoshu được thêm rượu sake ủ sẵn thay vì nước để tạo ra loại rượu sake có hương vị ngọt ngào và đậm đà hơn.
• Shiboritate: rượu mới ép. Sake có shiboritate trên nhãn có nghĩa là chúng được ép mới trong mùa rượu năm nay. Tuy nhiên, vì không có quy định nào về độ tươi của rượu shiboritate nên điều này hơi vô nghĩa.
• Tokubetsu: rượu đặc biệt. Thường áp dụng cho rượu sake cấp Junmai hoặc Honjozo, rượu sake Tokubetsu phải tuân theo một trong ba tiêu chí: gạo được sử dụng phải được xát còn dưới 60% (loại bỏ 40%); rượu sake phải được ủ bằng gạo sake đặc biệt; hoặc rượu sake phải "đặc biệt" theo một cách không xác định khác nhưng bất kể nó là gì đều phải được ghi trên nhãn.
• Koshu: rượu sake lâu năm. Koshu là loại rượu đã được ủ lâu năm. Quá trình ủ dài ngày thông thường được thực hiện ở nhiệt độ lạnh hoặc đóng băng, trong chai hoặc bể chuyên dụng. Một số quy trình sẽ ủ trong bể một thời gian trước khi hút vào chai để tiếp tục ủ lâu năm trong môi trường lạnh sâu hơn. Các loại rượu ủ lâu năm thường có độ tuổi từ 3 đến 5 năm, thậm chí lâu hơn đến 20 năm tùy theo quy trình của nhà sản xuất rượu. Các loại rượu này có thể có các hương vị các loại hạt hoặc thảo mộc, để lâu năm hơn được cho là có thể biến đổi thành các vị mới cực kỳ tinh tế. Những chai rượu để lâu năm có thể có giá rất đắt, tùy theo độ kỳ công của nhà sản xuất.
• Taruzake: rượu sake thùng tuyết tùng. Sake được cất giữ trong thùng gỗ (thường là gỗ tuyết tùng) được phục vụ ở nhiệt độ phòng. Trong các buổi lễ và sự kiện đặc biệt, những loại rượu này thường được uống từ những chiếc cốc masu hình vuông bằng gỗ làm từ sugi (cây tuyết tùng Nhật Bản).

  

• Happo shu: rượu sake sủi bọt. Rượu sake có ga với cảm giác trong miệng gợi nhớ đến rượu sâm panh. Bong bóng trong rượu sake sủi bọt được hình thành bằng cách giữ CO2 được tạo ra từ quá trình lên men men lần thứ hai hoặc bằng cách bơm CO2.
• Namazake (生酒): rượu chưa tiệt trùng. Loại Sake này không được làm nóng (đến 60 độ C) để thanh trùng sau khi ép lần nghiền cuối cùng. Namazake có vị nhẹ đặc trưng với hương thơm trái cây tươi, được phục vụ ngon nhất khi ướp lạnh (8 đến 15°C).
• Nigorisake (にごり酒): rượu mây. Rượu sake màu trắng đục được ép lọc đơn giản bằng bộ lọc lưới thô, có thể có màu trắng đục nhờ nhờ hoặc sền sệt như cháo loãng. Cách lọc này giúp giữ lại các hương vị thô và mùi thơm của rượu ủ tươi. Rượu theo phong cách này thường có vị ngọt ngào, mềm mại và mượt mà. Rượu sake hầu như luôn có màu nhạt và trong mờ, nhưng bạn có thể nhận thấy một số chai chứa chất lỏng màu trắng đục, đôi khi có các hạt nổi bên trong.
• O-Kan: rượu sake hâm nóng. 

  

  Rượu sake được hâm nóng (35 đến 55°C), thường được uống vào mùa đông cùng với thức ăn, hoặc khi ăn với thức ăn có nhiều mỡ. O-kan sake không được khuyến khích thưởng thức với các dòng rượu cao cấp như Ginjo và Daiginjo .

Cách gọi rượu

Khi gọi tên một loại rượu, luôn cần phải nêu rõ đó là loại rượu sake thuần gạo (Junmai) hay sake pha (Honjozo, Ginjo, Daiginjo ), và sau đó đưa ra các thuộc tính đặc biệt của loại rượu. Ví dụ như Yamahai Junmai Nama Genshu là loại rượu thuần gạo (Junmai) không pha thêm rượu chưng cất, không tiệt trùng (Namazake), không pha loãng (Genshu) và được sản xuất bằng phương pháp lên men tự phát (Yamahai)

Bảo quản và sử dụng rượu sake đúng cách

Theo truyền thống sản xuất rượu, nhà sản xuất không khi hạn sử dụng trên nhãn chai rượu. 

Ngay cả khi rượu sake được bảo quản đúng cách, một chai rượu sake cũng chỉ để được khoảng 1 đến 2 năm. Rượu sake chưa tiệt trùng (namazake) thậm chí có thời hạn ít hơn sáu tháng. Rượu sake sau khi mở sẽ cần sử dụng trong vòng không quá 2 đến 3 tuần.

Nhiều người ở ngoài Nhật bản tin rằng rượu uống nóng là đặc trưng của sake Nhật Bản. Tuy nhiên điều này tùy thuộc vào khẩu vị của người uống và thức ăn đi kèm. 

Uống nóng (O-kan) thường áp dụng cho các dòng Sake phổ thông để làm dịu vị thô nồng. Ngược lại, các dòng cao cấp như Ginjo và Daiginjo luôn được nhà sản xuất khuyến cáo ướp lạnh (8 - 15°C) để thưởng thức trọn vẹn hương thơm thảo mộc và trái cây tinh tế.

Rượu sake theo cách cổ điển được uống trong những chiếc chén uống rượu đặc biệt, nhưng nhiều nhà hàng hiện nay phục vụ sake bằng cốc lớn. Tại các cửa hạng tiện lợi có bán loại sake đóng lon, ướp lạnh uống trực tiếp (từ lon)

Bức tranh kinh tế và xu hướng xuất khẩu

Dù đối mặt với việc sụt giảm tiêu thụ tại thị trường nội địa do giới trẻ chuộng bia rượu phương Tây, Sake đang bùng nổ mạnh mẽ trên bản đồ quốc tế nhờ chiến lược thúc đẩy xuất khẩu của chính phủ Nhật Bản. Sake dần trở thành mặt hàng xuất khẩu chiến lược, mang lại cú hích lớn cho kinh tế nông thôn Nhật Bản. Theo dữ liệu từ Bộ Tài chính Nhật Bản, sản lượng xuất khẩu Sake đã tăng trưởng vượt bậc, đạt kỷ lục khoảng 32 triệu lít, đem lại doanh thu ấn sinh hoạt lớn và tiếp tục khẳng định vị thế của mình trên toàn cầu.

Nguồn: thucphamnhapkhau.vn tổng hợp