Soba là gì?

Từ soba (蕎麦) có nghĩa là "kiều mạch". Tên đầy đủ của mì kiều mạch là soba-kiri (蕎麦切り "lát kiều mạch"), thường được gọi tắt là soba.

Mì Soba là một loại mì Nhật Bản làm từ bột kiều mạch, có hương vị bùi và kết cấu đặc, được sử dụng trong nhiều loại salad, súp và món xào, và thường được phục vụ lạnh với nước chấm làm từ đậu nành.

Theo truyền thống, mỳ soba chỉ làm từ kiều mạch, không chứa gluten. Trên thực tế, chỉ có "mì soba junwari" là 100% kiều mạch. Các loại mý soba trên thị trường đếu có thêm thành phần bột mỳ vì hạt kiều mạch không chứa gluten nên rất khó để làm bột, phổ biến khoảng 20%, nên soba không phải là loại không chứa gluten.

Soba trong văn hóa Nhật Bản

Kỹ thuật làm mì soba được một nhà sư tên là Shoichi-Kokushi mang từ Trung Quốc đến Kyoto vào thế kỷ 13. Soba được xem là món ăn rất tâm linh. Các nhà sư sẽ ăn mì như bữa ăn cuối cùng trước khi ăn chay 10 ngày. Việc ăn soba được xem là đem lại sự thuần khiết, chay tịnh. Soba theo truyền thống được ăn vào đêm giao thừa ở hầu hết các khu vực của Nhật Bản, vì những sợi soba mỏng và dài tượng trưng cho một cuộc sống khỏe mạnh, trường thọ.

Soba gắn liền với may mắn về tiền bạc, vì bột soba vào thời Edo được dùng để thu thập bụi vàng trong các hiệu kim hoàn, vì bột soba nhão rất dính. (Bột soba trộn bụi vàng sau đó được hòa lại vào nước, vàng lắng xuống dưới và được thu lại). Hikkoshi soba là truyền thống tặng quà soba cho hàng xóm mới khi chuyển nhà, cũng bắt nguồn từ quan niệm soba đem lại may mắn và tiền bạc.

Trong lịch sử, mì soba được gọi là Nihon-soba, Wa-soba hoặc Yamato-soba, tất cả đều có nghĩa là "soba Nhật Bản", nên nó được xem là món mỳ truyền thống của Nhật. Kiều mạch được tìm thấy ở Nhật Bản từ khoang 2000 năm TCN, nhưng không được trồng phổ biến và chỉ được sử dụng một cách hạn chế trong các món ăn như cháo (cho người nghèo). Một số tài liệu lịch sử cho thấy Hoàng gia Nhật bản ban bố các sắc lệnh hướng dẫn trồng kiều mạch để ứng phó với hạn hán và nan đói.

Lúc đầu, soba được coi là món ăn của tầng lớp thấp, nhưng danh tiếng của nó đã được cải thiện vào thế kỷ 18, khi samurai và các nhà sư bắt đầu ăn món này như một món ăn thể hiện sự chay tịnh, thuần khiết.

Một nhận thức chung là soba phổ biến hơn ở vùng Kantō (miền đông Nhật Bản), trong khi udon phổ biến hơn ở vùng Kansai (miền tây Nhật Bản). Một số nhà hàng phục vụ soba và udon cùng nhau, vì cả hai đều được chế biến và ăn theo cách tương tự.

Soba được coi là loại mì truyền thống được người dân Tokyo lựa chọn.

Ở tỉnh Nagano, nơi trồng soba, có nhiều cách ăn soba khác nhau, tùy thuộc vào khu vực hoặc vùng sản xuất. Nỗ lực bảo tồn và kế thừa Tỉnh Nagano có số lượng cửa hàng mì soba lớn nhất Nhật Bản và soba có bán ở mọi thị trấn.

Văn hóa te-uchi soba

Mỳ soba hoàn toàn bằng bột kiều mạch gọi là junwari rất khó để nhào bột do không có gluten tạo chất kết dính như trong bột mỳ. Đa số mý soba trên thị trường là loại soba sản xuất công nghiệp, có thêm thành phần bột mỳ để dễ chế biến hơn. Tuy nhiên, nhiều đầu bếp Nhật vẫn duy trì quá trình nhào bột thủ công loại bột kiều mạch không trộn bột mỳ, gọi là văn hóa te-uchi soba.

Soba mới vào mùa hè được gọi là "natsu-shin" và soba mới vào mùa thu được gọi là "aki shin", và người ta thường nói rằng soba vào mùa thu ngon hơn với hương thơm, màu sắc và hương vị tuyệt vời hơn.

Bột kiều mạch sobakoh được xay tươi thủ công đủ dùng cho mỗi ngày, đảm bảo hương vị tươi mới. Lượng nước phải được thêm rất cẩn thận để bột không bị dính. Bột soba sau đó cán mỏng và gấp thành nhiều lớp trước khi cắt thành mì.

Trong các nhà hàng te-uchi soba, khách hàng có thể chọn một chỗ ngồi có view nhìn qua cửa kính xem các những người thợ tỉ mỉ nhào, cán và thái bột trực tiếp. Mý soba yêu cầu hương vị tinh tế, người yêu mỳ soba luôn chọn đến những quán soba ngon nhất, và được xem làm mỳ thủ công và thưởng thức mỳ tươi tại chỗ luôn là một trải nghiệm tuyệt vời nhất.

Hai loại mỳ soba Inaka và Sarashina

Những người sành ăn mỳ soba sẽ có lựa chọn riêng giữa 2 loại mỳ này.

Inaka Soba (田舎そば) , kiều mạch nông thôn - inaka, thường là mì kiều mạch dày (so với Sarashina Soba) được làm bằng cách nghiền thô hạt kiều mạch chưa bóc vỏ. Inaka soba thường có màu thẫm, mùi thơm nồng của kiều mạch nguyên vỏ.

Sarashina Soba (更科そば), còn được gọi là Gozen Soba), là loại mì mỏng màu trắng được làm từ bột 一番粉/Ichibanko, loại bột từ hạt kiều mạch được đánh bóng kỹ, chỉ bao gồm phần nội nhũ. Sarashina Soba là loại mì kiều mạch cao cấp sang trọng có hương thơm tinh tế và vị ngọt nhẹ nhàng.

xem thêm

Phân biệt soba, udon và ramen

Mỳ soba nguyên thủy làm từ kiều mạch, nhưng dần dần nó được dùng để chỉ mỳ nói chung, bất kể nguồn gốc hay thành phần của loại mỳ đó. Ví dụ, ramen theo truyền thống được gọi là chūka soba (中華そば) có nghĩa là "mì Trung Quốc". Soba có thể được sử dụng để chỉ mì lúa mì, như trong aburasoba hoặc yakisoba. Ở Okinawa, soba thường dùng để chỉ Okinawa soba, cũng được làm từ bột mì.

Tuy nhiên, trong cách phân loại chính thức, soba vẫn là một loại mỳ riêng, phân biệt với udon hoặc ramen.

Các loại mỳ này đều không phải là mỳ gạo hoặc mỳ phương tây, có thể dùng lạnh với nước tương, hoặc dùng nóng với nước dùng có thành phần cơ bản giống nhau. Điểm khác nhau chính là thành phần loại bột làm nên chúng, topping và nước dùng được sử dụng và cách thức phục vụ.

Thành phần

Soba có thành phần chính là kiều mạch. Udon được làm từ 100% bột mỳ. Ramen được làm từ bột mỳ, có thêm "kansui", hay nước khoáng kiềm, giúp mì ramen có màu vàng đặc trưng và kết cấu dai.

Kích thước

Soba có kích thước mỏng. Udon có kích thước dày. Ramen có thể là cả hai.

Màu sắc

Soba có màu xám, sần sùi. Udon có màu trắng, bóng. Ramen thường có màu vàng.

Hương vị

Soba có hương vị nhẹ của các loại hạt. Udon có vị tinh bột nhưng khá nhẹ nhàng. Ramen có vị đa dạng.

Topping

Soba và Udon có topping giống nhau từ hành lá xanh (negi) đến rong biển, nấm nameko, tempura. Ramen topping phong phú hơn, bao gồm cả trứng, thịt lơn thái lát...

Nước dùng

Soba và Udon có nước dùng nhẹ và đậm đà làm từ nước tương, mirin và dashi. Ramen linh hoạt nhiều loại nước dùng, gồm cả nước tương, xương gà, tonkotsu (xương heo), miso và các loại rau củ.

Hai cách chế biến mì soba lạnh và nóng.

Mì Soba Zaru (Soba lạnh)

Phiên bản lạnh được làm bằng cách luộc mỳ, sau đó để ráo nước, trước khi làm lạnh bằng nước và đá.

Sau đó, mì được phục vụ trên khay hoặc giỏ tre, đôi khi trên những viên đá, trang trí bằng rong biển nori cắt nhỏ, và nước chấm làm từ nước tương và mirin, kèm wasabi, hành lá thái nhỏ.

Mì Soba Tsukimi (Soba nóng)

Phiên bản nóng được chế biến bằng nước dùng dashi, được làm bằng cách ninh cá ngừ khô và rong biển kombu.

Mì nấu chín được phục vụ trong nước dùng, cùng với các thành phần khác như đậu phụ chiên, trứng sống hoặc những miếng bột chiên giòn tempura.

Các món mỳ soba

Tempura Soba, còn được gọi là Tensoba, có thể được phục vụ như một món súp nóng hoặc món mì lạnh ( tenzaru) . Cả hai biến thể đều được phủ tôm chiên tempura hoặc chả cá chiên gọi là satsuma age, tùy thuộc vào khu vực.

Wanko Soba, có nguồn gốc từ tỉnh Iwate. Ăn Wanko Soba là một trải nghiệm độc đáo, vì mì được phục vụ từng bát nhỏ một. Mục đích là ăn hết mì thật nhanh vì bát của bạn sẽ được đổ đầy lại nhiều lần cho đến khi bạn no.

YakiSoba mì xào được nhiều người yêu thích. Được ca ngợi là một món ăn đường phố hấp dẫn, mì soba kiều mạch được chiên với rau, thịt hoặc hải sản tùy theo lựa chọn của bạn.

Zaru Soba là Mì soba lạnh. Những sợi mì Soba bổ dưỡng thơm ngon được nấu chín, ướp lạnh và dùng kèm với hỗn hợp nước chấm gồm nước dùng dashi, nước tương và mirin.

Soba thường được ăn trong soba-tsuyu (nước sốt kiều mạch) với hành lá và wasabi (cải ngựa Nhật Bản), nhưng "Takato-soba" một số nơi chấm soba trong soba-tsuyu với nước ép củ cải daikon và miso nướng.

Kake Soba là món ăn dễ làm, đơn giản được chế biến bằng cách chỉ cần đổ nước dùng dashi ấm lên mì Soba đã luộc. Nước dùng thường là dashi rong biển, rất thích hợp cho những người ăn kiêng hoặc cần giảm cân.

Kitsune Soba Mì của loài cáo, giống với Kake soba cho người ăn kiêng, chỉ bao gồm nước dùng nóng và đậu phụ chiên ngọt và nhẹ.

Tsukimi Soba - Soba ngắm trăng, cũng chỉ gồm kiều mạch, nước dùng và trứng trần tượng trưng cho mặt trăng, là món ăn đêm giao thừa nổi tiếng.

Mỳ soba mua sẵn tại siêu thị

Soba mua tại siêu thị là loại sấy khô. Mì soba khô dùng tốt nhất trong vòng khoảng một năm kể từ khi mua, miễn là chúng được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, giống như cách bạn bảo quản mì ống hoặc gạo khô.

Nếu bạn đã mua mì soba tươi, bạn nên sử dụng ngay, nhưng nếu không thể, hãy bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng một đến ba ngày.

Khi mua, hãy lựa chọn bằng cách xem tỷ lệ kiều mạch so với bột mì trong các thành phần, đảm bảo rằng tỷ lệ này càng cao càng tốt, thành phần kiều mạch phải đạt ít nhất 50%. Tiếp đến là loại kiều mạch, loại tốt nhất thường tử tỉnh Hokkaido.

Dinh dưỡng mỳ soba

Soba cũng được đánh giá cao vì giá trị dinh dưỡng cao. Nó chứa nhiều protein và chất xơ và chứa nhiều vitamin và khoáng chất. Nó đã được coi là một loại thực phẩm thuốc chữa bệnh ở Châu Á trong nhiều thế kỷ.

Ăn kiều mạch đã được chứng minh là có lợi cho lượng đường huyết, tim mạch, chống viêm và phòng ngừa ung thư.

My soba không phải là hoàn toàn free gluten. Nếu là người ăn kiêng gluten, hãy tìm loại mỳ soba junwari 100% kiều mạch.

Sự cân bằng axit amin của protein trong kiều mạch, và do đó trong soba, rất phù hợp với nhu cầu của con người và có thể bổ sung sự thiếu hụt axit amin của các loại lương thực chính khác như gạo và lúa mì

(thucphamnhapkhau.vn tổng hợp)