Thịt bò có thể ăn sống được không?
Thịt bò có thể ăn tái (rare) và thường được xem là ngon nhất khi nấu chín tới. Trong ẩm thực Nhật Bản, thực đơn còn bao gồm các món sashimi hoặc tataki từ thịt bò hoặc thịt ngựa tái, thậm chí là gần như sống hoàn toàn.
Tataki là một kỹ thuật nấu ăn độc đáo của Nhật Bản, trong đó thịt hoặc cá được áp chảo nhanh trên lửa lớn để phần bên ngoài xém nhẹ nhưng phần bên trong vẫn còn sống. Sau đó, thịt được ướp nhanh trong nước sốt có vị cam quýt rồi thái mỏng.
Các món ăn sống nổi tiếng khác có thể kể đến như Yukke (thịt bò sống thái nhỏ), reba-sashi (gan sống), "Yukhoe" (thịt bò sống kiểu Hàn Quốc) và bít tết bò tartare (beef tartare)
Thịt sống hoặc thịt tái đã được người dân ở nhiều quốc gia tiêu thụ từ hàng thế kỷ trước. Thói quen ẩm thực này đã cùng họ phát triển mạnh mẽ qua các thời kỳ lịch sử, nổi tiếng nhất là món tartar của người Hung.
Tuy nhiên, câu hỏi "thịt bò có thể ăn sống được không" sẽ được giải đáp một cách khoa học nhất qua truyền thống ẩm thực và các quy định vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt của Nhật Bản.
Hiểu thế nào là ăn thịt sống
Cách hiểu ngắn gọn nhất là thịt ăn sống là loại thịt không qua quá trình gia nhiệt để làm chín một phần hoặc toàn bộ. Các khuyến cáo của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản khuyến nghị các nhà hàng phải sử dụng thịt đã được làm nóng ở 60°C trong hai phút hoặc áp dụng phương pháp khử trùng tương đương. Thịt bò trải qua quá trình xử lý tối thiểu này được xem là thịt nấu tái (rare) và không còn được xem là thịt sống hoàn toàn.
Nguy cơ từ việc ăn thịt bò ăn sống
Thực tế đã ghi nhận các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Enterohemorrhagic E. coli từ việc ăn thịt bò sống, tiêu biểu là các ca nhiễm liên quan đến món thịt bò Yukhoe được phục vụ tại chuỗi nhà hàng nướng ở tỉnh Toyama.
Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli sản sinh độc tố Shiga (STEC), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus là tác nhân chính gây bệnh. Nguy cơ các vi khuẩn này tồn tại trong thịt bò sẽ giảm đi đáng kể và hoàn toàn có thể kiểm soát đối với thịt bò nguyên miếng chưa qua xay, thái nhỏ hoặc sơ chế. Ngược lại, thịt bò xay được đánh giá là có nguy cơ tiềm ẩn nhiễm khuẩn cao hơn rất nhiều so với các phần thịt khác và cần được nấu chín kỹ hơn.
Vi khuẩn nguy hiểm E. coli O157 từng được phát hiện trong gan bò. Vì vậy, Hội đồng Dược phẩm và Vệ sinh Thực phẩm Nhật Bản đã nghiêm cấm phục vụ hoặc bán gan bò sống, trừ trường hợp gan bò đã được nấu chín hoàn toàn.
Đối với các phần thịt bò khác, nếu áp dụng được các biện pháp phòng ngừa hiệu quả thì sẽ có những quy định quản lý riêng biệt.
Quy định của Nhật Bản về “thịt bò sống dùng cho người”
Nhật Bản là quốc gia thực thi một trong những tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt nhất thế giới (MHLW 2011), yêu cầu khắt kê từ khâu khử trùng, truy xuất nguồn gốc cho đến việc thiết lập các cơ sở chế biến chuyên dụng.
Kể từ ngày 1 tháng 10 năm 2011, Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản (MHLW) đã chính thức áp dụng các tiêu chuẩn pháp lý nghiêm ngặt đối với mặt hàng “thịt bò sống dùng cho người”.
Để được phép phục vụ thịt bò sống, các nhà hàng bắt buộc phải sử dụng thịt đã được làm nóng ở 60°C trong hai phút hoặc khử trùng tương đương. Đồng thời, toàn bộ thiết bị cắt thái và phục vụ phải được tách biệt hoàn toàn khỏi các quy trình chế biến thịt chín khác.
1. Tiêu chuẩn nguyên liệu:
-
Kết quả kiểm nghiệm phải âm tính với vi khuẩn Enterobacteriaceae
-
Nhà hàng/cơ sở chế biến phải lưu giữ hồ sơ kiểm tra xác nhận âm tính trong vòng một năm.
2. Phương pháp chế biến chuẩn y khoa
Nhanh chóng đặt các miếng thịt lấy từ xác bò đã qua giết mổ vệ sinh vào hộp kín khí, đóng gói, niêm phong và tiến hành khử trùng bằng nhiệt ở độ sâu 1 cm trong ít nhất 2 phút ở nhiệt độ 60°C (hoặc bằng phương pháp tương đương). Sau đó, nhanh chóng làm nguội thịt xuống dưới 4°C. Ngoài ra, cơ sở phải lưu lại nhật ký ghi chép nhiệt độ và thời gian khử trùng trong vòng một năm.
3. Phương pháp bảo quản:
Thịt bò dùng để ăn sống phải được đặt trong hộp hoặc bao bì sạch sẽ, hợp vệ sinh và bảo quản ở nhiệt độ từ 4°C trở xuống. Riêng đối với thịt bò đông lạnh dùng để ăn sống, nhiệt độ bảo quản bắt buộc phải từ -15°C trở xuống.
4. Yêu cầu đối với người xử lý thịt ăn sống:
Thịt dùng để ăn sống chỉ được phép chế biến hoặc chuẩn bị bởi “Người xử lý thịt dùng để ăn sống được cấp phép”.
*Lưu ý: Tại các cơ sở chỉ thực hiện phân phối hoặc phục vụ thịt ăn sống đã qua chế biến đúng quy chuẩn từ trước, người giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở đó sẽ được công nhận là người xử lý hợp lệ.
5. Tiêu chuẩn ghi nhãn cho thịt ăn sống
Khi phục vụ hoặc bán trực tiếp: thịt ăn sống không đóng hộp tại cửa hàng (bao gồm cả nhà hàng), bắt buộc phải hiển thị rõ ràng hai khuyến cáo sau ở vị trí dễ quan sát như lối vào hoặc trên thực đơn:
-
Ăn thịt sống luôn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
-
Những người có sức đề kháng yếu như trẻ em và người già nên tuyệt đối tránh ăn thịt sống.
Khi bán trong hộp và bao bì, trên nhãn mác phải hiển thị thêm ba thông tin quan trọng sau
-
Chỉ dẫn rõ ràng: "Dùng để ăn sống".
-
Tên tỉnh/thành phố nơi đặt lò mổ thực hiện giết mổ hoặc sơ chế (đối với thịt nhập khẩu là quốc gia xuất xứ), kèm tên lò mổ và xác nhận hợp chuẩn.
-
Tên tỉnh/thành phố nơi đặt cơ sở chế biến đáp ứng tiêu chuẩn thịt ăn sống (đối với thịt nhập khẩu là quốc gia xuất xứ), tên cơ sở và xác nhận đủ điều kiện.
Hướng dẫn chế biến thịt bò sống an toàn tại nhà
Nếu được lựa chọn nguồn gốc rõ ràng và chế biến đúng cách, thịt bò hoàn toàn có thể ăn tái hoặc sống tương tự như cá hồi, mang lại trải nghiệm ẩm thực vô cùng độc đáo.
Khi tự chế biến thịt bò sống tại nhà, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh như: rửa tay sạch sẽ, khử trùng toàn bộ dụng cụ nấu nướng trước và sau khi thực hiện.
Trong quá trình bảo quản, hãy đặt thịt vào hộp kín hoặc túi zip chuyên dụng để tránh lây nhiễm chéo với các thực phẩm khác. Các dụng cụ như thớt, dao bếp phải được tráng qua nước sôi và lau khô hoàn toàn.
Đặc biệt, cần tách riêng đũa dùng để gắp thịt sống và đũa dùng để ăn để tránh lây lan vi khuẩn trực tiếp.
Nếu bạn không chắc chắn về độ an toàn của miếng thịt, hãy làm nóng thịt đến tận lõi (tối thiểu 75°C trong 1 phút) trước khi thưởng thức.
Cách làm món thịt bò sống Tartar kiểu Nhật và Hàn Quốc
Hiện tại, theo luật định thì chỉ có thịt ngựa (basashi) là loại thịt sống được phép phục vụ ăn sống dưới sự kiểm soát. Tuy nhiên, một số kỹ thuật sơ chế thông minh có thể giúp bạn thưởng thức món thịt bò sống kinh điển chuẩn vị tartar. Thịt bò sẽ được áp chảo nhanh hoặc khò lửa bề ngoài trong đủ 2 phút để diệt khuẩn bề mặt, tạo lớp cháy xém nhẹ nhưng vẫn giữ trọn vẹn độ ngọt và mềm bên trong.
Người Hàn Quốc gọi món thịt bò sống là Yukhoe, còn người Nhật phát âm trại đi thành Yukke. Cả hai đều mang ý nghĩa là "thịt sống".
Yukhoe - Nguyên liệu thịt: Theo truyền thống, món ăn sử dụng phần thăn nội (tenderloin) bò sống chất lượng cao. Đây là phần thịt cực kỳ mềm, không gân và không mỡ giắt, được thái thành các sợi mỏng vừa ăn.
Nước sốt ướp: Thịt được trộn đều với hỗn hợp nước tương, dầu mè thơm, tỏi băm và một chút đường để tạo vị đậm đà, hài hòa.
Cách bày trí: Món ăn luôn được phủ lên một lòng đỏ trứng gà sống béo ngậy, ăn kèm với dưa chuột giòn và các lát lê châu Á ngọt thanh để cân bằng hương vị.
Yukke kiểu Nhật: Món ăn này được phổ biến rộng rãi tại Nhật bởi cộng đồng người Hàn Quốc gốc Nhật (Zainichi) trong các nhà hàng yakiniku (thịt nướng). Sau sự cố ngộ độc năm 2011, việc bán thịt bò sống bị siết chặt. Nhiều nhà hàng đã thay thế bằng thịt ngựa sống (sakura-niku) hoặc sử dụng thịt bò áp chảo/khò lửa nhanh để vừa lách luật mà vẫn giữ trọn hương vị Yukke truyền thống.
Yukhoe kiểu Hàn: Đây là phiên bản gốc chính thống và là món ăn đường phố cực kỳ nổi tiếng tại các khu chợ truyền thống như chợ Gwangjang (Seoul). Người Hàn thường chế biến Yukhoe trực tiếp từ thịt bò sống nguyên bản, đôi khi có thêm hạt thông, gan hoặc lòng bò sống để tăng thêm hương vị phong phú.
Các loại thịt thay thế: Ở cả hai quốc gia, thuật ngữ này đã mở rộng ra ngoài phạm vi thịt bò. Nếu bạn thấy maguro yukke (cá ngừ) hoặc ika yukke (mực) trên thực đơn của một quán Izakaya ở Nhật Bản, điều đó có nghĩa là sashimi tươi được trộn với nước sốt đậu nành-mè-tỏi đặc trưng và phủ lên trên bằng lòng đỏ trứng.
Ý kiến (0)
