Lịch sử miso

Các món ăn từ đậu tương lần đầu tiên được người Trung Quốc giới thiệu đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 7. Vào thời điểm đó, miso là một mặt hàng xa xỉ chỉ được sử dụng bởi tần lớp thượng lưu. Đậu tương khi đó chưa được sử dụng như một loại gia vị mà thay vào đó, được ăn trực tiếp.

Từ cuối thời Muromachi (1336-1573), miso mới trở thành một nguyên liệu phổ biến trong giới bình dân. do lượng sản xuất gia tăng. Đậu tương lên men được các chiến binh Samurai ưa chuộng khi ra trận vì nó là một nguồn protein tuyệt vời và bảo quản được lâu. Bước sang thời kỳ Edo (1603-1868) miso bắt đầu lan rộng vào đời sống của người dân thường, và súp miso bắt đầu xuất hiện trên bàn ăn của mỗi gia đình. Kể từ đó, súp miso luôn là một phần trong cuộc sống của người Nhật.

Do có truyền thống lâu đời như vậy, miso không chỉ là món ăn mà còn là đặc trưng văn hóa ở Nhật Bản. Nhiều nhà sản xuất miso đã có lịch sử qua nhiều thế hệ, và tiếp tục duy trì quy trình sản xuất nguyên thủy cũng như cam kết giữ lại hương vị đặc trưng của sản phẩm.

Miso được sản xuất như thế nào

Miso được biết đến với hương vị thơm ngon hoặc vị umami (được hiểu là vị ngọt đạm) , một loại hương vị trong thực phẩm được tạo ra từ quá trình phân hủy protein thành axit glutamic.

Quá trình sản xuất miso bao gồm quá trình lên men hai giai đoạn, trong đó đầu tiên một loại nấm mốc, chẳng hạn như Aspergillus oryzae, được cấy vào chất nền (có thể là gạo, lúa mạch hoặc chính là đậu tương) ở 30°C trong khoảng 48 giờ  để tạo ra koji. 

Trong quá trình lên men, Aspergillus sản xuất và tiết ra nhiều enzym, được sử dụng để hoàn thành quá trình lên men tiếp theo, chẳng hạn như miso, rượu sake, rượu mirin và nước tương.

Trong giai đoạn thứ hai, koji được trộn với một chất nền tăng trưởng khác và muối (gồm chủ yếu là đậu tương, gạo với tỷ lệ khác nhau), cho vào sành hoặc thùng và lên men ở nhiệt độ phòng, thường trong 2 đến 24 tháng, tùy thuộc vào khí hậu vùng miền và đặc điểm hương vị mong muốn.

Cụ thể, đậu nành cần được ngâm kỹ trong nước (khoảng 15 giờ), hấp chín và nghiền kỹ, sau đó để nguội (đến khoảng 30 độ C). Hỗn hợp nghiền được trộn kỹ với koji, muối và nước đậu nành ấm (còn sót lại sau quá trình hấp) để tạo thành một hỗn hợp giống như bột nhão. Bột nhão sau đó được vê tròn thành những quả bóng vừa lòng bàn tay. Sau đó, hỗn hợp này được cẩn thận cho vào thùng lên men kín khí và đậy kín. Sau đó thùng chứa được phun rượu để ngăn nấm mốc phát triển. Hỗn hợp lên men tránh ánh sáng trực tiếp từ 6 tháng đến 2 năm nếu làm vào mùa đông.

Các loại Miso

Miso được phân loại theo thành phần cơ bản, mùi vị và màu sắc. Có nhiều loại miso khác nhau, có hương vị, mùi thơm và màu sắc khác nhau tùy thuộc vào nơi chúng được sản xuất, sự kết hợp và tỷ lệ của các thành phần cũng như thời gian lên men. 

Miso hảo hạng là từ chất lượng của koji (gạo lên men, ngũ cốc hoặc đậu nành). Hầu hết các nhà sản xuất miso đều tự làm koji và có bí quyết riêng.

Ba loại miso chính hiện có được tạo ra bằng cách thêm Koji gạo, koji lúa mạch hoặc koji đậu tương vào hỗn hợp muối và đậu tương. Sau đó, chúng được chia thành miso trắng, đỏ hoặc sẫm. Khoảng 80% miso hiện được sản xuất ở Nhật Bản là miso gạo. Cơm Miso được làm bằng gạo, đậu nành và muối. Miso trắng cũng là một loại miso gạo.

Miso trắng (shiro miso) sử dụng lượng koji cao hơn so với đậu nành, ít muối hơn, thời gian lên men ngắn hơn và được coi là miso ngọt hơn. Miso trắng là loại nhẹ nhất trong nhóm và có vị ngọt dịu, là một loại miso cấp độ tốt, lý tưởng cho súp miso, lẩu, ướp cá và thịt, thực phẩm nướng và nước xốt.

Miso trắng cũng được sử dụng để thêm các lớp vị umami vào các công thức nấu ăn thuần chay, chẳng hạn như Vegan Peppercorn Chevre hoặc Meatless Carbonara.

Miso đỏ  (aka miso) sử dụng một lượng koji tương đương với đậu nành, với một lượng muối vừa phải và là một loại miso mặn. Miso đỏ được làm bằng cách lên men đậu nành hấp (còn vỏ) và koji làm từ lúa mạch nồng độ cao (hoặc các loại ngũ cốc khác) trong một thời gian dài hơn miso trắng. Bởi vì nó thường được lên men lâu nhất nên miso đỏ có vị béo ngậy, đậm đà với hương vị umami đậm đà. Miso đỏ phù hợp nhất với các món ăn ngon hơn như món om và món hầm, súp đậm đà, nước xốt.

Miso đen được làm bằng koji đậu tương, có nồng độ muối cao hơn và được lên men trong thời gian dài hơn, thường được gọi là miso cổ điển.

Cả miso đỏ và trắng đều có ba loại khác nhau dựa trên mức độ mặn. Vì miso được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau trên khắp Nhật Bản, mỗi vùng có đậu tương, điều kiện thời tiết, thói quen tiêu dùng và phương pháp làm miso khác nhau nên miso Nhật Bản cũng được phân biệt theo vùng, bao gồm Shinshu-miso, Kaga-miso, Sendai-miso và Saikyo-miso.

Miso vàng (shinshu miso) được làm bằng cách lên men đậu nành với koji làm từ lúa mạch và đôi khi là một lượng nhỏ gạo. Trong trường hợp này, đậu nành bỏ vỏ được hấp chứ không phải luộc/ om để giữ được vị umami. Miso vàng được lên men lâu hơn miso trắng, có màu từ vàng kem đến nâu nhạt và có hương vị đất dịu nhẹ. 

Các loại gia vị như miso, được sản xuất bằng cách lên men ngũ cốc, cũng có sẵn ở những nơi khác, chẳng hạn như doubanjiang ở Trung Quốc và gochujang ở Hàn Quốc, nhưng miso làm từ nấm mốc koji (aspergillus oryzae) và đậu nành chỉ có ở Nhật Bản.

Miso sản xuất thủ công

Năm 1945, 336.000 tấn miso, tương đương 55% tổng sản lượng miso của Nhật Bản, được sản xuất thủ công tại nhà, nhưng đến năm 1980, khoảng 90% miso được sản xuất thương mại, chỉ có 75.000 tấn miso được sản xuất tại nhà.

Miso thủ công đại diện cho miso thượng hạng, được chế biến từ các nguyên liệu được lựa chọn cẩn thận, nước ngầm riêng của vùng và quy trình lên men chính xác, được thực hiện trong các thùng gỗ cổ điển mà họ đã sử dụng trong nhiều thế hệ, giúp duy trì hương vị đặc trưng đã trở thành thương hiệu. Đây được coi là bí quyết đằng sau việc giữ được các hương vị ổn định trong hàng trăm năm, mặc dù việc sử dụng thùng gỗ lâu đời có thể phải sử dụng nhiều lao động thủ công hơn so với sản xuất công nghiệp trong các thùng chứa bằng inox.

Khác với Miso được bán ở hầu hết các siêu thị, quá trình lên men của miso thủ công không dừng lại khi đã được đóng gói mà tiếp tục cho đến khi được sử dụng, tạo nên hương vị tự nhiên và được xem là giữ lại các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe. 

Miso sản xuất thủ công cũng thường dùng cách hấp đậu, thay vì luộc chín như sản xuất công nghiệp. Miso công nghiệp thường có màu trắng đẹp mắt, miso thủ công lại có màu sẫm, nhưng giữ được hương vị của đậu nành gần như nguyên thủy. 

Miso sản xuất thương mại

Miso được sản xuất thương mại từ những năm 1960, khi các nhà khoa học thực phẩm Nhật Bản phát triển các phương pháp để tiêu chuẩn hóa quá trình sản xuất miso bằng cách cấy các chủng vi sinh thương mại, mang lại sản phẩm đồng nhất hơn. Hơn nữa, phương pháp sản xuất cơ giới hóa và kiểm soát nhiệt độ dẫn đến giảm thời gian lên men. Điều này cho phép tăng sản lượng và khi kết hợp với việc sử dụng túi polyetylen và thanh trùng để tăng thời hạn bảo quản, đã dẫn đến việc thu hẹp lượng miso được sản xuất theo cách truyền thống.

Miso là thực phẩm ăn chay hoàn hảo. Lịch sử sử dụng miso ở các nước phương Tây dược bắt đầu từ sự quan tâm ngày càng tăng đối với dinh dưỡng và sức khỏe, các loại thực phẩm từ đậu nành như miso đã ngày càng phổ biến kể từ những năm 1970.

Năm 2017, Nhật Bản xuất khẩu 16.000 tấn miso trên toàn thế giới, tăng 470% so với 2.800 tấn vào năm 1990.

Miso đóng túi trong các siêu thị có rất nhiều loại phù hợp với các nhu cầu sử dung khác nhau. Miso để nấu canh miso có thể đã bao gồm nước dùng dashi và rượu nấu ngọt mirin, có thể dùng trực tiếp thành món canh rong biển miso nổi tiếng.

Lợi ích từ miso

Có một quan niệm lâu đời cho rằng miso là bí quyết đằng sau cuộc sống trường thọ của nhiều người cao tuổi ở Nhật Bản. Có rất nhiều lợi ích của súp miso đối với việc giảm cân, tiêu hóa và sức khỏe miễn dịch. Súp miso vừa ngon vừa bổ dưỡng — nó giàu protein trong khi lại ít calo, góp phần tạo nên chế độ ăn uống lành mạnh. Protein động vật tiềm ẩn nguy cơ gây các bệnh thoái hóa (bệnh tim, ung thư, đột quỵ, tiểu đường, béo phì và thừa cân) là đặc trưng của cuộc sống công nghiệp. Miso cung cấp một giải pháp cân bằng trong dinh dưỡng.

1. Miso giúp giảm nguy cơ mắc bệnh mạch vành: Ăn miso có thể làm giảm mức cholesterol và giúp giữ cho các mạch máu mở và đàn hồi. Những tác dụng này là do hàm lượng sterol, vitamin E và chất béo không bão hòa lành mạnh của thực vật như axit linoleic.

2. Giảm nguy cơ ung thư: các chất xơ, isoflavone, vitamin B và chất chống oxy hóa (chủ yếu là vitamin E) có trong miso có thể làm giảm nguy cơ ung thư vú, tuyến tiền liệt và một số bệnh ung thư đường tiêu hóa.

3. Quá trình lên men có nghĩa là miso có các vi khuẩn có lợi (men vi sinh) cho đường ruột. Điều này có nghĩa là bằng cách cải thiện sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột của bạn thông qua việc tiêu thụ thực phẩm lên men, một lợi ích gián tiếp có thể là tình trạng dinh dưỡng được cải thiện.

4. Giảm các dấu hiệu viêm nhiễm: các isoflavone trong miso có thể dẫn đến mức độ thấp hơn của interleukin-6, một dấu hiệu quan trọng của tình trạng viêm trong máu. Tiêu thụ miso thường xuyên được cho là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, bao gồm cả ung thư vú, đặc biệt là ở phụ nữ sau mãn kinh. Điều này được cho là nhờ vào hàm lượng isoflavone của bột nhão. Miso cũng là một nguồn giàu chất chống oxy hóa bảo vệ có thể hỗ trợ thêm cho vai trò bảo vệ của nó trong lĩnh vực này.

Thường xuyên tiêu thụ nhiều loại thực phẩm lên men như miso có thể giảm thiểu nhu cầu điều trị bằng kháng sinh khi chống nhiễm trùng

5. Miso chứa nhiều vitamin và khoáng chất tốt cho sức khỏe như vitamin K, mangan, kẽm, protein và canxi. Nhiều chất dinh dưỡng trong số này hỗ trợ các cấu trúc thiết yếu như xương và hệ thần kinh.

Trong 28 gram miso bao gồm: Calo: 56, Tinh bột: 7 gram, Chất béo: 2 gam, Đạm: 3 gam, Natri: 43%, RDI Mangan: 12%, RDI Vitamin K: 10%, RDI Đồng: 6%, RDI Kẽm: 5%, RDI. Nó cũng chứa một lượng nhỏ vitamin B, canxi, sắt, magiê, selen và phốt pho, đồng thời là nguồn cung cấp choline.

Tuy nhiên, vì miso, đặc biệt là miso đỏ, có chứa nhiều muối, người tiêu dùng cần thận trọng trong việc sử dụng. Nhiều người nấu súp miso thường thêm rất nhiều muối. Ăn quá nhiều muối có thể làm tăng nguy cơ mắc các vấn đề sức khỏe, bao gồm bệnh tim, đột quỵ và huyết áp cao.

Miso là loại thực phẩm dự trữ để dùng trong thời gian dài. Thông thường, bảo quản trpong hộp kíp trong tủ lạnh có thể dùng được trong một năm hoặc lâu hơn. Miso nhạt không có thời hạn sử dụng như các loại sẫm màu hơn, vì nó có thời gian lên men ngắn hơn, nên được sử dụng trong vòng dưới một năm. Miso bị oxy hóa, do đó cần tránh tiếp xúc không khi để tránh bị đổi màu.

Các món với miso và cách chế biến

Vị mặn của Miso Miso cực kỳ mặn trong giai đoạn đầu chuẩn bị sẽ mất đi một phần vị mặn khi chín. Hiện tượng này, trong đó độ mặn mà lưỡi cảm nhận được giảm đi ngay cả khi nồng độ muối không thay đổi, được gọi là "shio-nare", và là kết quả của các thành phần chua và vị umami.

Vị ngọt của Miso Tinh bột trong gạo bị phân hủy bởi amylase trong koji. Hàm lượng koji gạo cao hơn sẽ dẫn đến miso ngọt hơn. 

Miso có thể được ăn chín hoặc sống. Không nên dùng nhiệt độ cao nấu miso vì sẽ làm chết các vi khuẩn có lợi và  sẽ làm mất chất dinh dưỡng, hương vị và mùi thơm. Món canh miso được nấu bằng cách cho miso vào sau cùng, tắt lửa ngay khi cho miso vào, và có thể dùng ngay thay vì để lâu. Nhiệt độ 95 độ C được coi là giai đoạn thơm nhất của súp miso.

Món ăn phổ biến nhất với miso là canh miso với nước dùng dashi. Có 5 loại dashi. Các bà nội trợ Nhật Bản thường sử dụng Awase Dashi (làm từ tảo bẹ kombu và cá ngừ bào khô) và Iriko Dashi (làm từ cá cơm) cho món súp miso. Nếu ăn chay hoặc thuần chay, bạn có thể dùng Kombu Dashi (được làm bằng tảo bẹ kombu).

Miso (vàng) cũng có thể làm nước sốt tẩm ướp cá, đặc biệt là cá tuyết đen, cho món nướng. Miso giúp làm mềm cá khi tẩm ướp qua đêm (thậm chí lâu hơn), cho huơng vị rất đặc biệt là vị cá mềm béo ngậy như bơ.

Miso đỏ có thể làm nhân bánh ngọt, phết lên bánh mỳ như bơ và các món bánh khác tùy theo độ sáng tạo của đầu bếp.

Nguồn: thucphamnhapkhau.vn tổng hợp