Chọn bò ngon nhờ… mỡ

Tuy vậy, một trong những cách phân loại độ ngon của thịt bò lại dựa vào mật độ phân bố của mỡ trong thịt! Tất nhiên, đây là phần mỡ giúp thớ thịt mềm mại và thơm hương hơn, khác với những tảng mỡ bám thành khối. Theo đó, chất lượng hàng “top” thuộc về bò Úc, trên nữa là bò Mỹ và cao nhất là bò Kobe - được cho là “huyền thoại kỳ diệu” của ẩm thực Nhật Bản.

Lâu nay, Chính phủ Nhật đã cấm xuất khẩu bò Kobe còn sống ra nước ngoài nên trên thị trường xuất hiện thêm bò Wagyu, nghĩa là giống bò lai giữa bò Kobe và bò địa phương (hiện chỉ có Úc và Mỹ nổi danh với giống bò này). Trên bảng điểm chất lượng theo thang điểm từ 1 đến 12 của Tổ chức USDA ở Mỹ, nếu thịt bò Mỹ loại hảo hạng chỉ đạt đến 4 điểm thì bò Wagyu ở mức 8, riêng bò Kobe chính thống từ Nhật thì đạt được số điểm tuyệt đối về độ mềm mại, ngon lành.

Không phải ngẫu nhiên mà bò Kobe (Nhật) và bò Wagyu (xuất xứ từ Úc hay Mỹ) được giới sành ăn đặt cho nhiều biệt danh khác nhau như “caviar thịt bò”, “foie gras thịt bò”… Nếu so về giá cả, hai loại thịt thượng hạng này còn đắt hơn cả nhiều loại trứng cá caviar hay gan ngỗng! Hai giống bò này được nuôi bằng loại cỏ tươi non nhất và có chế độ massage mỗi ngày.

Nhiều trang trại chăn nuôi thỉnh thoảng còn dùng sữa, bia thay cho nước và… mở nhạc để kích thích bò ăn uống và tăng trưởng tốt hơn! Chính phong cách nuôi độc đáo này đã tạo nên những lớp thịt xen kẽ với mỡ đều đặn và hợp lý, tạo nên thớ thịt mịn màng, thơm ngậy sau khi chế biến. Đây là loại mỡ chứa chất béo không bão hòa đơn có rất ít cholesterol độc hại và chứa acid omega-3, giàu dưỡng chất nên được ăn những loại thịt bò đó thì quá có lợi cho sức khỏe!

Chế biến bò vừa ngon vừa lành - dễ mà khó

So với các loại thịt khác, thịt bò khá “khó tính”, bởi nếu dùng sống thì dễ bị nhiễm khuẩn đường ruột, song nếu chế biến ở nhiệt độ cao thì cũng tạo nên các chất có hại cho cơ thể như heterocyclic amin - một thủ phạm gây ung thư. Ngoài ra, cách nấu nướng cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng dinh dưỡng có trong thịt. Theo đầu bếp Thanh Liêm tại Khách sạn Sheraton Saigon, thịt bò càng nấu lâu, nấu kỹ sẽ càng bị mất đi nhiều dưỡng chất và phát sinh thêm những chất có hại.

Điển hình như món beefsteak. Thông thường, người Việt thường chọn cách dùng chín kỹ bởi vẫn chưa quen với cách ăn uống tái sống như người nước ngoài. Tuy nhiên, beefsteak càng nướng lâu lại càng mất đi lượng máu, khiến món ăn kém bổ dưỡng hơn. Việc khống chế nhiệt độ xem ra rất quan trọng trong chế biến món bò, bởi một miếng beefsteak bỏ lò trong vòng năm phút ở 2.000 độ C sẽ mềm, giữ được lượng máu nhiều nên mọng nước ngọt và ít khô hơn miếng bò nướng ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 120-150ºC) trong mười phút.

Như vậy, dễ thấy rằng lượng máu trong thịt bò ảnh hưởng rất nhiều đến độ mềm và ngon miệng của món bò. Ngay trong cách xử lý thịt bò đã cấp đông, nhiều đầu bếp cũng cho rằng việc rã đông bằng tủ mát sẽ giúp lượng nước và máu trong thịt mất đi ít hơn so với cách rã đông ở nhiệt độ ngoài trời hay trong lò viba.

Có một cách chế biến khác cũng không kém phần hấp dẫn là dùng thịt bò tươi được hút chân không. Anh Valentin Attali, chủ Nhà hàng Bibi Ơi (17A Lê Thánh Tôn, quận 1) tiết lộ bí quyết để món bò của nhà hàng trở nên đặc sắc: những khối thịt bò đã tươi hút chân không nặng 7 - 10kg được bảo quản trong tủ mát cả tuần lễ trước khi mang ra phục vụ. Mỗi ngày, anh xoay tròn khối thịt khoảng 1/4 vòng để máu trong thịt bò được lưu chuyển, đảm bảo độ mọng nước đều cho thịt.

Cách phục vụ cũng có phần khác biệt, bởi thay vì cắt thành từng phần ăn dày 2 - 5cm, Valentin lại dùng nguyên tảng thịt cao đến hơn 20cm, đút lò mỗi mặt ở 250 độ C trong khoảng năm phút, sau đó nướng tạo vân trên bề mặt chừng hai phút. Khi phục vụ, tảng thịt được mang đến tận bàn ăn của khách, được cắt thành từng miếng mỏng rồi cho lên trên một chiếc đĩa sứ đã được nung nóng đến vài trăm độ C để nướng.

Một tiếng xèo vang lên, mùi thơm ngát cả không gian, độ mềm, mịn và mọng nước của từng sớ thịt vẫn còn nguyên vẹn. Thực khách có cơ hội hưởng thụ cả sự nóng sốt của món bò, thay vì phải mất vài ba phút để chờ đợi món ăn được mang từ bếp ra.

Theo anh Valentin, cách phục vụ này rất được thực khách ưa thích, đặc biệt là khách Việt, bởi món bò nướng trên đĩa nóng có độ chín vừa phải, cũng không quá tái sống. Ý tưởng này được nảy sinh từ cách nướng thức ăn trên đá nóng granite rất được ưa chuộng ở phương Tây và Úc.

Nướng đá từng được Tổ chức Tim mạch của Úc đưa vào danh sách những món ăn đạt tiêu chuẩn đảm bảo sức khỏe và dinh dưỡng vì không cần sử dụng thêm dầu mỡ. Do chi phí đầu tư cao nên hiện nay, món đá nướng chỉ có mặt ở một số ít nhà hàng như Đá Nướng (54 Nguyễn Văn Tráng, quận 1), Palace Cafe (lầu 14, Khách sạn Palace Sài Gòn) hay Khách sạn Quê Hương 4 (265 Phạm Ngũ Lão, quận 1)…

Một cách dùng bò thượng hạng theo kiểu người Nhật cũng đáng được quan tâm là nhúng lẩu, mà lẩu shabu shabu hoặc lẩu giấy Nhật được nhiều người yêu thích. Muốn thưởng thức những món này, có thể đến Nhà hàng Nishimura (Khách sạn Môvenpick Saigon), Yoshino (Khách sạn Legend Saigon) hay các quán ăn Nhật khá phổ biến trong thành phố.

Tuy gọi là lẩu nhưng người ăn chỉ nhúng bò vào phần nước dùng thật nhanh tay rồi thưởng thức. Vị béo, thơm và mềm của thịt bò Kobe hoặc Wagyu hảo hạng như càng tăng thêm nhờ thấm đều vị giấm gạo và nước tương Nhật, trong khi chất dinh dưỡng vẫn chưa kịp thoát ra ngoài. Mà dẫu chúng có thoát khỏi thịt thì vẫn còn trong phần nước lẩu ngon lành. Với thịt bò, những cách “ăn tươi”, ăn liền tay như thế luôn là lựa chọn hoàn hảo nhất!

(baodulich.com)