Đặt hàng online hơn 500 sản phẩm

Hondashi" (nước dùng dashi kiểu Nhật)

HON-DASHI (nghĩa là nước dùng thực sự) được làm từ cá ngừ khô (bonito) và kết hợp với các thành phần chọn lọc, thích hợp làm nước dùng để nấu các món ăn Nhật Bản và súp để tạo ra hương vị thơm ngon độc đáo.

Nước dùng dashi kombu cho hầu hết các món mỳ Nhật, theo truyền thống, được nấu bằng cách ninh cá ngừ khô bào nhỏ với lá rong biển kombu trong nhiều giờ, kết quả là thu được vị umami ngọt nhẹ đặc trưng. Giờ đây, các đầu bếp tại gia có thể rút ngắn qui trình này, bằng cách dùng bột cá hạt hondashi và thêm các gia vị khác cho món ăn tùy thích.

Quy trình làm Hondashi

Bột cá hạt hondashi của Ajinomoto được làm từ cá ngừ chất lượng cao.

Cá ngừ được đánh bắt tại vùng biển Thái Bình Dương, gần xích đạo, được cấp đông ngay sau khi đánh bắt và chuyển đến các xưởng chế biến trong các container cỡ lớn. Những con cá đủ tiêu chuẩn sẽ được dùng cho món sashimi, trong khi loại nhỏ hơn sẽ được dùng làm bột cá hondashi.

Cá ngừ rã đông được cắt bỏ đầu cá ngừ và loại bỏ các nội tạng. Phần đầu cá cắt được sử dụng làm phân bón và các nội tạng được sử dụng để làm nước mắm. Cá được chia thành bốn miếng, các miếng được ninh trong nước nóng từ 85 đến 95 độ C, trong khoảng 1 giờ. Nước ninh cá ngừ cũng là một thành phần quan trọng để làm "Hondashi".

Cá ngừ được làm nguội trong nước lạnh và được tách xương một cách tỉ mỉ bằng tay để không làm hỏng cá. Xương không thẳng mà cong nên chúng phải được nhổ cẩn thận, điều này đòi hỏi sự chú ý đặc biệt. Nếu chỉ còn một cái xương thì khi cá được sấy khô, thịt cá sẽ co lại nhưng xương thì không khiến các vết cắt bị cong vênh.

Sau khi xương đã được loại bỏ, cá ngừ khô được đưa vào kho hun khói. Hương vị thơm ngon của hondashi là do chất lượng cá ngừ và qui trình hun khói tạo hương vị đặc biệt.

Ajinomoto sử dụng củi gỗ sồi, loại trên 30 năm tuổi để bảo vệ môi trường, thích hợp để hun khói cá ngừ.

Gỗ sồi có chứa hợp chất nhựa ngọt giải phóng vào khói tạo ra mùi thơm đặc biệt. Hương vị khói đậm đà và vị umami thu được thấm sâu trong thịt cá. Phenol trong khói có tác động đến mùi thơm, được lắng đọng trên bề mặt của cá, sau đó cá khô, phenol thấm xuống thịt cá, mọi thứ kết hợp lại để tạo ra một mùi hương thực sự tuyệt vời.

Quá trình hun khói đòi hỏi sự theo dõi tỉ mỉ, đảo cá liên tục để cá được hun đều.

Sau đó cá được chuyển đến phòng hun chậm để tiếp tục hun khói nhiều lần trong một thời gian dài, cho đến khi khô hoàn toàn.

Bonito được giữ ở nhiệt độ trên 60 độ C đủ để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn cộng với khói chứa các thành phần ức chế vi khuẩn và do đó hun khói cá ngăn không cho cá bị hỏng, đồng thời tăng hương vị thơm ngon.

Quá trình hun được lặp lại nhiều lần, cá ngừ hun xong được để nguội để độ ẩm bên trong thấm dần ra bên ngoài, sau đó lại được đưa trở lại phòng hun để tiếp tục làm khô. Cuối cùng cá phải thực sự khô và có bề mặt cứng như khúc gỗ.

Bonito đạt độ khô lý tưởng khi thực sự cứng, không thể bẻ cong, có thể thứ bằng các đặp vỡ để xem bên trong, nếu bên trong và bên ngoài có cùng màu tức là cá đã khô hoàn toàn.

Nguyên liệu thô được trộn và đẩy ra để tạo thành hạt. Có các cỡ hạt khác nhau tùy theo mục đích sử dụng, bột cá mịn có thể làm bột nêm cho nhiều món ăn không phải nước dùng, trong khi bột cá hạt thích hợp cho nấu soup và nước dùng.

Bột cá hạt được đóng gói tự động thành nhiều kích thước túi khác nhau, có Thời hạn 18 tháng sử dụng kể từ ngày sản xuất.

Bột cá hạt có thể dùng bằng cách cho trực tiếp vào bát nước dùng ấm và dùng được ngay.