Salami là gì

Salami (tiếng la tinh salame, nghĩa là muối) là một loại xúc xích khô, được tạo thành từ hỗn hợp thịt (thường là thịt lơn) và một số loại gia vị như tỏi băm, hạt tiêu, ớt bột, muối, được nhồi trong ruột lợn, trải qua quá trình lên men và sấy khô (bằng không khí) chín tự nhiên, thường khoảng 30 - 90 ngày.

Salami luôn bao gồm một thành phần chất béo nhất định, ngon nhất khi được làm từ thịt lợn, thường có kết cấu chắc, khô, vân mỡ phân bố đều, đa số có thể ăn ngay như thịt nguội, trong khi một số loại cần qua nấu chín.

Salami loại ngon là loại đạt được sự cân bằng giữa phần mỡ và phần nạc, kết cất lát cắt chắc, đẹp, hương vị thịt lên men độc đáo.

Lịch sử salami ý

Salami bắt nguồn từ xa xưa, khi người cổ đại bảo quản thịt muối trong các loại da hoặc ruột động vật, gọi là salumi insaccati ("incased"). Thợ thủ công thời cổ đại đơn gian là chỉ trộn muối vào thịt, nhồi trong các lớp bảo quản và phơi khô dưới ánh nằng.

Salami phát triển rộng khắp Châu Âu trong thời La mã, với thịt lợn là thực phẩm thịt chính của đế quốc. Salami gắn liền với đặc thù khí hậu địa trung hải, khô và nóng, nên salami nhanh chóng được lên men và chín đến một mức độ nhất định, trước khi được làm khô (bằng không khí) để bảo quản lâu dài.

Nghề làm phomai phát triển tại khu vực này cung cấp nguồn thức ăn hữu cơ cho ngành chăn nuôi lơn, biến Ý trở thành thủ phủ của các món ăn đặc biệt hấp dẫn từ thịt lơn. Salami có nguồn gốc khắp trung và nam âu, nhưng danh tiếng trong lịch sử của salami ý đã khiến nó trở thành trung tâm của salami trên thế giới.

Salami được làm ra như thế nào

Chuẩn bị nguyên liệu

Salami có thể thêm các thành phần thịt khác, do tập quán, hoặc yêu cầu tạo ra hương vị mới, nhưng phần thịt mỡ luôn luôn là thịt mỡ heo, do đặc tính cảm quan của loại mỡ này, và hương vị của nó sau quá trình lên men là không thể thay thế.

Thịt lợn luôn là nguyên liệu ngon nhất, và phần nạc để làm salami là phần thịt vai hoặc đủi. Phần thịt mỡ rất quan trọng, vì nó giúp salami không bị khô, có vị béo. Chất béo cũng hấp thụ các loại thảo mộc gia vị rượu, muối, và khi lên men tạo ra hương vị đặc trưng của salami.

Thái nhỏ và trộn kỹ

Salami hảo hạng sẽ không được xay nhuyễn, mà được thái (thủ công) nhỏ, mịn (kiểu thái tartar) bằng một con dao sắc (được khử trùng).

Thịt cần được trộn kỹ và chà cho thật nhuyễn các loại nguyên liệu với nhau, trong khoảng 10-15 phút. Kinh nghiệm là sau khi trộn kỹ, vo một năm thịt đặt vào lòng bàn tay và úp ngược xuống, thịt dính vào lòng bàn tay mà không rơi xuống là đạt yêu cầu. Thịt được chà nhuyễn sẽ đảm bảo độ kết dinh, salami thành phẩm sẽ có kết cấu đều, chặt, không tách lớp, lát cắt mịn, đẹp.

Nhồi thịt

Nhồi thịt giống như làm xúc xích. Thịt sau khi nhồi cần được gắn thẻ ghi lại trọng lượng, để canh khi nào quá trình làm khô kết thúc: khi giảm khoảng 35% trọng lượng. Nếu muôn salami khô và cứng hơn, thì để trọng lượng giảm khoảng trên 40%.

Lên men

Thịt sau khi nhồi được bọc bằng màng bọc thực phẩm, hoặc cho vào túi zip, kín khí để giữ ẩm, để ở nhiệt độ phòng trong vài ngày để bắt đầu quá trình lên men.

Quá trình lên men mất 6 ngày (hoặc ít hơn, tùy loại salami). Độ ẩm, nhiệt độ cao khiến vi khuẩn hoạt động và đường là thức ăn cho vi khuẩn đẩy nhanh quá trình lên men, tạo ra axit lactic và giảm độ pH của thịt. Bạn có thể cần máy đo pH để liên tục đo độ pH của thịt, ngưỡng an toán cho quá trình lên men kết thúc là khi pH dưới 5,3. Để đo, khi nhồi thịt cần lấy một mẫu thịt nhỏ, quấn bằng màng bọc thực phẩm, để riêng.

Sấy (ủ) khô

Tiếp theo là quá trình ủ khô salami, tiếp tục quá trình lên men được làm chậm trong môi trường được kiểm soát, có độ lạnh (dưới 13 đô C) và độ ẩm khoảng 80%. Salami có thể được treo ngoài không khí trong điều kiện khí hậu mát và khô của nước Ý, hoặc trong hầm rượu thoáng khí, hoặc trong các máy sấy khô thực phẩm tiêu chuẩn. Mất khoảng 6 tuần để thịt khô, mất khoảng 35% trọng lượng.

Salami cuối cùng sẽ có lớp mốc trắng bên ngoài, thịt có mùi thơm ngọt, lát cắt khô, vân mỡ chắc chắn và đẹp mắt, . Nếu các thớ thịt có kết cấu không chặt, đó rất có thể là do quá trình nhồi thịt không đủ chặt, và thịt sẽ bị tách lớp trong quá trình ủ khô.

Men khởi động

Giống như trong sữa chua, vi khuẩn làm giảm độ pH bằng cách sản sinh ra axit lactic.

Phương pháp truyền thống để làm salami Ý sử dụng vi khuẩn tự nhiên có trong môi trường hoặc có trên chính thịt, nhưng phương pháp này thường mất nhiều thời gian hơn và có phần không thể đoán trước được kết quả.

Muốn hay không thì thịt vẫn cần lên men nhờ vi khuẩn. Men này còn có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn không mong muốn, giúp bảo quản thực phẩm được lâu. Các thợ thủ công có bí quyết riêng, thường sau một quá trình thử nghiệm và thất bại để có công thức chính xác. Ngày nay, ngành công nghiệp thực phẩm có thể tách chiết các loại men tiêu chuẩn ở quy mô công nghiệp, có độ an toàn và tin cậy cao, được sử dụng trong hầu hết các lĩnh vực sản xuất bơ, sữa chua, pho mát và thịt nguội.

Men khởi động cung cấp độ tin cậy, cho ra sản phẩm nhất quán hơn và an toàn hơn.

Kiểm soát quá trình lên men

Việc kiểm soát quá trình lên men bao gồm việc kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ và việc thêm muối, đường vào nguyên liệu ban đầu, vì đường là thức ăn của vi khuẩn lên men trong thịt. Có hai loại đường.

• Đường monosaccharide là một loại đường đơn, chỉ gồm một phân tử, ví dụ như glucose dextrose có trái cây. Đây là loại đường vi khuẩn dễ tiêu thụ nhất.
• Đường disaccharide, về cơ bản là nhiều loại đường đơn được kết nối với nhau, như lactose, thường có trong sữa, mật mía, là đường kính trắng...

Dạng đường phổ biến nhất để lên men xúc xích Ý sẽ là Monosaccharide, có thể là Dextrose hoặc Fructose vì đây là loại dễ nhất để vi khuẩn tiêu thụ. Càng cho vi khuẩn ăn nhiều đường thì chúng càng sản xuất nhiều axit lactic làm giảm độ pH.

Lớp mốc trắng bao quanh salami là gì?

Y học từng biết tới một số loại nấm mốc có lợi, có tác dụng ức chế sự phát triển của các loại nấm mốc có hại khác. Lớp mốc trắng xuất hiện bên ngoài salami là nấm mốc Penicillium Nalgiovense, có tác dụng bao phủ vỏ và ngăn không cho salami bị khô.

Lớp mốc này không phải xuất hiện do chủ ý, mà là kết quả tự nhiên của việc hình thành nâm mốc trong môi trường không khi. rất may là nó hoàn toàn vô hại (ngoại trừ một số người có thể dị ứng Penicillium).

Nếu môi trường có độ ẩm quá cao, hoặc độ thông gió thấp, có thể phát triển các loại nấm khác. Nấm trắng hoàn toàn vô hại. Nếu là nấm mốc có máu khác thường, như màu đen, xanh, hoặc đỏ, hoặc loại nấm có lông dài, hãy thận trọng và tốt nhất nên loại bỏ phần thịt bị nấm đó.

Phân loại salami

Salami có thể phát triển không hạn chế các loại công thức thịt và gia vị và phương thức lên men và ủ khô, tạo ra vô số các loại salami khác nhau. Hàng năm luôn có các cuộc thi salami và lại có thêm nhiều các công thức salami đặc sắc mới được giới thiệu.

Trong số các loại salami phổ biến nhất mà đa số có thể nhận biết được, có thể phân thành ba loại chính, là salami genoa, salami cứng và salami sopressata. Các loại salami khác có thể là các biến thể hoặc pha trộn giữa ba loại chính này.

3 loại salami chính

Salami Genoa là loại phổ biến nhất, có thể tìm thấy trong bất cứ siêu thị nào. Salami Genoa, xuất xứ từ vùng Genoa của Ý, thường được làm từ thịt lợn, muối, tỏi, hạt tiêu, hạt thì là và rượu vang.

Salami cứng – thường có kết cấu cứng và khô hơn salami genoa, nhưng có hương vị nhẹ tương tự. Với hàm lượng protein cao hơn và độ ẩm và chất béo thấp hơn cùng vị xông khói đặc trưng, theo truyền thống, salami cứng được dùng làm đồ ăn nhẹ hoặc snack.

Soppressata, một trong những loại Salami Ý nổi tiếng nhất, được làm từ thịt lợn được sấy khô, ép chặt, có máu đỏ đặc trưng của bột ớt. Thành phần, hương vị và kết cấu của Soppressata thay đổi tùy theo vùng sản xuất, với hương vị từ ngọt đến mặn, được tăng cường bằng gia vị tỏi, ớt, thì là, oregano hoặc húng quế.

Tên gọi "soppressata" ám chỉ phương pháp truyền thống ép xúc xích salami giữa các tấm ván gỗ trong quá trình ủ lên men và tạo cho xúc xích hình chữ nhật đặc trưng. Sopressata mang đến hương vị salami cổ điển đáng nhớ,

Saucisson Sec, Chorizo và Salami Ý

Saucisson Sec là là phiên bản Pháp của salami, có cùng công thức, nhưng bố sung thêm các loại nguyên liệu và trái cây sẵn có ở Pháp. Saucisson sec cũng có thể được làm bằng các thành phần bổ sung như trái cây khô, rượu vang hoặc pho mát để tạo ra hương vị và mùi thơm đặc trưng. Saucisson sec được đánh giá là có hương vị phong phú và khá mạnh, có thể so sánh với độ phong phú trong hương vị của phô mai.

Chorizo ​​là một loại xúc xích khô theo phong cách Tây Ban Nha, giàu ớt bột hun khói, tỏi tươi, thảo mộc và gia vị. Chorizo đăc trưng bằng hương vị xông khói và màu đỏ của ớt bột. Chorizo ​​curado (ủ khô) là loại xúc xích cứng cổ điển gần giống nhất với Salami. Nó cũng được sấy khô trong không khí, có độ cứng và hơi dai giống với Salami.

xem thêm: So sánh Chorizo với Salami

Các loại salami nổi tiếng

Salami Finocchiona là một đặc sản cay của vùng Tuscan được sấy khô và làm từ hạt thì là và hạt tiêu đen. Dân gian cho rằng hạt tiêu, một thành phần chính trong salami, quá đắt, thay vào đó, người dân địa phương đã thay thế một loại gia vị mọc nhiều quanh vùng, đó là cây thì là. “Finocchio” là từ tiếng Ý có nghĩa là cây thì là

Salami Milanese, còn được gọi là Salami Milano, được làm từ sự kết hợp của thịt lợn và thịt bò, cùng với những hạt mỡ lợn có kích thước bằng hạt gạo và có màu đỏ tươi và ngọt hơn salami Genoa.

Pepperoni Là một loại topping pizza phổ biến của Mỹ, Pepperoni là một loại salami của Mỹ gốc Ý, được nêm bằng hạt tiêu và gia vị. pepperoni nổi bật với hương vị khói và ngọt, và vị tiêu cay đặc trưng.

Calabrese là một loại soppressata vị cay. Trong ẩm thực Ý, bất cứ khi nào bạn nhìn thấy từ "Calabrese" hoặc "Calabrian", thì đó thường là dấu hiệu cho thấy sản phẩm hơi cay. Ớt cay Calabrian được thêm vào loại salami truyền thống chỉ làm từ thịt lợn này, tạo nên vị cay nồng rất ngon khi dùng trên pizza, trong bánh sandwich hoặc thậm chí trên thớt thịt nguội...

Tartufo – Là loại xúc xích ngon nhất, Tartufo được làm từ nấm cục đen và được coi là một món ngon ở Ý, thường được dùng làm món ăn đãi khách trong những dịp đặc biệt. Tartufo là giấc mơ thành sự thật của những người sành nấm, mang đến hương vị ngọt ngào, đậm đà với hương vị nhẹ nhàng.

Nhờ hương vị độc đáo, Tartufo kết hợp tốt nhất với các loại thực phẩm không quá nồng, chẳng hạn như phô mai nhẹ như gruyere, rượu vang trắng ngọt như prosecco và bia hoa bia như tripel của Bỉ.

Salamin DOP và IGP

Cũng giống như trong thế giới phô mai, rất nhiều tên gọi và thương hiệu salami bị sử dụng nhầm lẫn hoặc hiểu sai. Liên minh Châu Âu đã xây dựng hệ thống quản lý và chứng nhận các sản phẩm có thương hiệu DOP (Định vị Xuất xứ Được bảo hộ) đề cập đến nơi chế biến sản phẩm phải diễn ra tại một địa điểm cụ thể, và IGP (Chỉ dẫn Địa lý Được bảo hộ) chứng nhận cho các sản phẩm xuất xứ từ các vùng cụ thể của Châu Âu. IGP là chứng chỉ lỏng lẻo hơn, chi yêu cầu một thành phần nhất định của sản phẩm bắt nguồn từ một vùng địa lý được chỉ dẫn.

Chỉ có một số loại salami được gắn nhãn này. Nhãn DOP có màu đỏ và IGP có màu xanh, là chứng chỉ tương đối ít khắt khe hơn.

Cách chế biến salami

Salami đa số là đồ nguội có thể ăn ngay, không cần qua chế biến. Salami luôn được bày ra đĩa và thưởng thức dưới dạng các lát cắt mỏng, một số loại ủ lâu và cay có thể cần cắt rất mỏng.

Trước khi ăn, cần bóc hết lớp vỏ (casing) có lớp mốc trắng bên ngoài. Salami thường được phục vụ trên thới đồ nguội Charcuterie, đùng kèm bánh mỳ, phô mai và rượu vang hoặc bia.

Tranh cãi về chất bảo quản trong salami

Xúc xích salami được coi là một loại thịt chế biến, tức là bất kỳ loại thịt nào đã được xử lý, ướp muối, hun khói hoặc đóng hộp để kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện hương vị hoặc kết cấu của thịt.

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế, một bộ phận của Tổ chức Y tế Thế giới, gần đây đã phân loại thịt chế biến là chất gây ung thư.

Để đáp lại vấn đề tranh cãi này, các nhà xản xuất đã cho ra đời các sản phẩm salami được dán nhãn là "không chất bảo quản" (uncured) (phân biệt với loại salami có chất bảo quản - cured), sử dụng cần tây hoặc các loại nước ép rau khác, thay vì nitrat hoặc nitrit, để tẩm ướp và để đáp ứng yêu cầu về thực phấm hữu cơ.

Quy trình tẩm ướp salami truyền thống thường thêm nitrit (NO2) hoặc nitrat (NO3) và muối vào thịt để tăng cường bảo quản thực phẩm và giảm ô nhiễm vi khuẩn. Nitrit nói riêng rất hiệu quả trong việc tiêu diệt các vi khuẩn có hại như Clostridium botulinum và Listeria monocytogenes. Do các đặc tính kháng khuẩn này, việc sử dụng natri nitrit làm chất ướp thịt ban đầu được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ cho phép vào năm 1925 và kể từ đó không có trường hợp ngộ độc thịt nào được báo cáo liên quan đến các loại thịt ướp được chế biến thương mại như giăm bông, bologna và thịt xông khói.

Thục tế là, nitrat và nitrit là thành phần phổ biến trong chế độ ăn uống lành mạnh của con người, kể cả trong rau xanh. Khoảng 80% lượng nitrat hàng ngày của chúng ta đến từ việc ăn rau và hệ thống tiêu hóa của chúng ta giúp chuyển đổi nitrat thành nitrit.

Do đó, việc tiêu thụ một lượng vừa phải salami có thành phần chất bảo quản không gây vấn đề nào về sức khỏe và vấn đề nằm ở nhận thức của người tiêu dùng trong việc cân bằng dinh dưỡng và sử dụng các loại thịt đỏ và thịt nguội nói chung ở mức độ hợp lý.

(thucphamnhapkhau.vn tổng hợp)