Trong văn hóa dân gian Nhật Bản, unagi hime, được dịch là công chúa lươn, là một con lươn biến hình khổng lồ mang hình dáng của một phụ nữ xinh đẹp. Yêu quái này được cho là sống dưới đáy ao hồ sâu và đóng vai trò là người bảo vệ cả hồ và mọi thứ trong đó. Ở tỉnh Miyagi, người ta tin rằng lươn đóng vai trò là người bảo vệ trong bất kỳ ao nào mà chúng sinh sống, thường chiến đấu với các động vật bảo vệ khác như cua hoặc nhện.

Lươn Nhật

Unagi là tên tiếng Nhật của một loại lươn nước ngọt có tên khoa học là Anguilla japonica, là nguyên liệu cho món lươn nướng tẩm gia vị nổi tiếng Unagi của Nhật Bản.

Lươn Nhật thuộc họ cá trình nước ngọt Anguillidae, là một trong 19 loài lươn được biết đến trên thế giới và chủ yếu được tìm thấy ở các con sông ở miền trung của đảo Hokkaido phía bắc Nhật Bản. Lươn Nhật sinh trưởng ở vùng nước mặn sau đó di cư vào các con sông.

Chỉ loại lươn nước ngọt unagi mới được dùng làm món lươn nướng Nhật, phân biệt với lươn nước mặn anago (穴子 là "nước mặn"). Loại lươn ngon nhất đề làm món unagi là lươn Nhật Bản (Anguilla japonica). Ngoài ra, trong các loại lươn nước ngọt, còn có 4 loại lươn khác có thể dùng thay thế cho lươn nhật:

Các loài lươn thay thế lươn Nhật

Có bốn loài lươn phổ biển trên thế giới, có thể thay thế lươn Nhật bản làm món lươn nướng unagi. 

Hai loại phổ biến nhất là lươn vây dài (longfin eel) và lươn vây ngắn (shortfin eel) được tìm thấy ở vùng nước ngọt và lợ của Úc và New Zealand và là những loài được nuôi phổ biến nhất ở các quốc gia châu Âu. Sản lượng đánh bắt lươn châu Âu đã giảm khoảng 80% kể từ những năm 1960.

Loại thứ ba là lươn nước ngọt Mỹ, được tìm thấy ở vùng nước lợ và nước ngọt ở phía đông của Hoa Kỳ, phía đông nam Canada và vịnh Mexico. Lươn Mỹ được nuôi phổ biến ở Mỹ.  

Loại thứ tư là lươn Philippine, Anguilla luzonensis, có giá rẻ chỉ bằng một nửa lươn Nhật, và được nuôi phổ biến ở vùng Đông Nam Á, trong đó có Việt Nam với tên gọi cá trình nước ngọt, để cung cấp cho thị trường Nhật như là nguồn  lươn thay thế giá rẻ. Loại lươn rẻ hơn này có xu hướng dai hơn và kém thơm hơn so với lươn Nhật.

Nhật bản là thị trường lớn nhất, tiêu thụ đến 7/10 sản lượng lươn nuôi trồng toàn cầu. Khi sản lượng lươn Nhật không đáp ứng được nhu cầu, các nhà bán buôn Nhật Bản chuyển sang lươn châu Âu trước tiên. Nhưng chúng hiện nằm trong danh sách theo dõi của Công ước về buôn bán quốc tế các loài có nguy cơ tuyệt chủng (CITES).

Thị trường Nhật Bản sau đó chuyển sang lươn nuôi từ Trung Quốc và Hàn Quốc, và bắt đầu vươn tới thị trường nuôi lươn Philipines và Việt Nam.

"Doyo-No-Ushi" - Ngày ăn lươn nướng mùa hè

Đây là tên gọi một ngày đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của Nhật Bản, không phải là một ngày lễ, mà là ngày người Nhật ăn Unagi. 

"Doyo" có nghĩa là giai đoạn chuyển giao từ Hạ sang Thu. Khoảng thời gian này là khi cái nóng khắc nghiệt của mùa hè dài tích tụ lại khiến cơ thể hoàn toàn kiệt sức. "Ushi" là ngày "Sửu." "Doyo no Ushi" nghĩa đen là "Ngày Kỷ Sửu cuối Hạ." Năm 2023 nó trùng vào ngày 30 tháng 7 dương lịch. Năm nay (2024), nó là ngày 19 tháng 7.

Ngày này bắt đầu từ một chiến dịch tiếp thị cho các nhà hàng lươn nướng từ thời Edo, dựa theo tập thơ "Manyoshu", một tuyển tập thơ cổ xưa nhất của Nhật Bản, trong đó tác giả viết thư cho một người đang giảm cân trong mùa hè nóng nực rằng anh ta nên ăn Unagi.

Kỳ thực, lươn sẽ có giá trị dinh dưỡng và vị ngon nhất vào cuối thu, đầu đông (tháng 10 đến 12), khi nó hoàn tất giai đoạn tích lũy năng lượng cho giai đoạn ngủ đông. Tuy nhiên, ngày "Doyo no Ushi" đã gắn liền với quan niệm cố hữu của người Nhật rằng ăn lươn tốt nhất là vào mùa hè để tăng sức chịu đựng giữa cái nóng có thể làm con người kiệt sức.

Lươn nướng unagi là món ăn đắt tiền, và người Nhật không ăn món này quanh năm, và theo truyền thống, thường ăn vào mùa hè, và ngày "Doyo no Ushi" là cao điểm của lễ hội lươn nướng. Khách muốn ăn lươn nướng vào ngày này phải đặt trước nhiều tháng.

Đối với người tiêu dùng tiết kiệm, chuỗi cửa hàng Yoshinoya' có cơm lươn nướng unadon với giá 680 yên (khoảng 120 ngàn VND). Nó có giá cao hơn gấp đôi món gyudon (cơm thịt bò) đặc trưng của Yoshinoya là 280 yên (khoảng 120 ngàn VND).

Kabayaki - lươn nướng trên than hồng

Món ăn từ lươn phổ biến nhất, và ngon nhất, là món unagi tẩm gia vị (nước sốt lươn tare) nướng trên than hồng gọi là Kabayaki.

Trước khi làm thịt vài ngày, lươn được chuyển sang bể nước sạch riêng, không cho ăn để là sạch ruột. Sau đó chúng được cho vào túi nước đá lạnh để làm chậm quá trình trao đổi chất, túi được bơm oxy và được chuyển đến các nhà hàng.

Lớp nhầy của unagi có thể phát ra mùi khó chịu tùy thuộc vào môi trường sống và thức ăn. Do đó, cả unagi tự nhiên và nuôi đều được đặt trong nước sạch trong một hoặc hai ngày trước khi giết thịt.

Phương pháp chuẩn bị unagi của Nhật Bản tuân theo một số bước. Đầu tiên, lươn được mổ bụng và phi lê ở đầu hoặc ở bụng, bắt đầu theo chiều dọc.

Thịt sau đó được cắt thành từng miếng có kích thước bằng nhau, đặt vào xiên và nướng nhẹ trên than hồng. Bước tiếp theo, miếng phi lê được hấp chín rồi nhúng nước sốt rồi nướng lại trên vỉ. Có hai kiểu nướng kabayaki:

"kiểu Kanto", 

Ở Kanto (phía đông Nhật Bản bao gồm cả Tokyo): unagi bị mổ ra từ lưng, vì việc mổ bụng được coi là xui xẻo do văn hóa samurai thịnh hành vào thời điểm đó.

Lươn xiên đầu tiên được nướng sơ, thành món được gọi là shirayaki [ja] (白焼き hoặc 素焼き), sau đó hấp (việc này có thể loại bỏ một phần mỡ dư thừa), trước khi tẩm gia vị và nướng lại, kết quả là, nó trở nên mềm và xốp hơn sau khi nướng.

 "kiểu Kansai", 

Ở Kansai (Kyoto, Osaka và phía tây) unagi được mổ theo phần bụng, được cho là do người dân ở đây cởi mở và thẳng thắn hơn  khi giao tiếp, gạt bỏ sự khác biệt của họ sang một bên (được gọi là "mổ bụng" trong tiếng Nhật), sau đó xiên bằng các thanh kim loại và nướng kỹ, để nguyên chiều dài lươn, được gọi là nagayaki (長焼き), cho đến khi dậy mùi thơm mà không cần hấp trước. 

Unagi được nướng lâu hơn nên giòn và dai hơn, vì vậy lươn kiểu Kansai có thể được đặt giữa các lớp cơm nóng để hơi nước giúp làm mềm lươn.

Nước sốt lươn - tare

Các thành phần trong nước sốt phết ngọt được sử dụng để tăng hương vị của lươn rất quan trọng đối với hương vị cuối cùng của unagi và các nhà hàng khác nhau duy trì công thức bí mật của riêng họ

Unagi không có dư vị tanh như lươn nước mặn, nhưng hương vị cuối cùng của nó cũng phụ thuộc rất nhiều vào loại nước sốt tare được sử dụng. Đường hiếm khi được sử dụng, mà thay vào đó sử dụng rượu ngọt mirin lên men từ gạo để tạo ra hương vị ngọt ngào nổi tiếng của món kabayaki. Đầu và xương lươn được ninh với nước tương và các nguyên liệu khác để làm thành phần chính cho món nước sốt này.

Người nội trợ có thể tự làm món kabayaki tại nhà với nước sốt lươn mua sẵn ở siêu thị.  Lươn được làm sạch ruột và xương, cắt miếng gọn gàng, xiên vào que và tẩm nước sốt lươn tare nhiều lần trong quá trình nướng để gia vị ngấm đều, tạo lớp mặt ngoài giòn dai và màu caramen đặc trưng. 

Lươn chín được bày trên cơm nóng để làm mềm, phết thêm nước sốt lươn lên trên cùng, thêm tiêu sansho nếu dùng.

Máu lươn trong lươn chưa được làm sạch có chứa chất độc thần kinh, nhưng sẽ an toàn nếu được nấu chín. Đó là lý do tại sao unagi không bao giờ được ăn sống. Ngay cả sushi unagi cũng được làm bằng unagi nướng. Người nội trợ cần lưu ý điều này khi làm món kabayaki tại nhà.

Unagi là món ăn thực sự bổ dưỡng

Unagi là một siêu thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng! Thịt Unagi rất giàu protein, vitamin và khoáng chất. Thịt nấu chín có hương vị không thể nhầm lẫn với các loại hải sản khác: thịt rất mềm và xốp, có vị dễ chịu, không có vị tanh hoặc vị đất. Hàm lượng chất béo cao mang lại hương vị đậm đà, béo ngậy đặc trưng, 

Thịt lươn cung cấp  nhiều vitamin Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin D và Vitamin E,  cung cấp năng lượng để tăng cường sức bền trong những ngày hè nóng bức. Ngoài ra còn là nguồn cung cấp DHA và EPA tuyệt vời, là những axit béo không bão hòa đa chuỗi dài omega-3  mà cơ thể người không thể sản xuất một cách tự nhiên.

Unagi nướng cũng thực sự ngon, kích thích sự thèm ăn, thích hợp cho những ngày hè oi bức và những người ốm cần bổ sung dinh dưỡng.

Các món unagi

Ngoài kabayaki, unagi còn có các món ăn khác

Shirayaki,

Rất đơn giản, là kabayaki trừ nước sốt. Ở khu vực Tokyo, lươn xiên đầu tiên được nướng mà không có nước sốt, được gọi là Shirayaki (白焼き).

Shirayaki  là một cách nướng cổ điển trên than, khiến vị ngọt tự nhiên của lươn không bị pha trộn. Shirayaki có thể được ăn nguyên không nêm, hoặc nêm nhẹ với muối, wasabi hoặc nước xốt khác. Nếu bạn tò mò muốn trải nghiệm hương vị tự nhiên, tinh khiết của unagi, thì đây là món ăn dành cho bạn.

Hitsumabushi,

Đây là món ăn không thể bỏ qua khi đến Nagoya, Hitsumabushi (ひつまぶし) bao gồm một bát cơm phủ unagi kabayaki đã được cắt thành từng miếng nhỏ. Khác biệt là ở chỗ, đầu tiên, cơm trắng và unagi  nướng không thêm bất kỳ gia vị nào khác. Thứ hai, một phần unagi và cơm được trộn và ăn với hành lá, nori (rong biển) và wasabi. Thứ ba, trà hoặc dashi (nước dùng) nên được thêm vào một phần cơm và unagi để tạo ra món gọi là cơm trà xanh "chazuke".

Unagi Sushi,

Unagi là một loại topping sushi phổ biến mà bạn có thể đã từng thấy tại các quán sushi. Unagi thường được nướng hoặc hơ bằng đèn khò và phết qua một lớp nước sốt lươn (điều này có nghĩa là bạn không cần thêm bất kỳ loại nước tương nào khi ăn).

kimosui,

Súp lươn gọi là kimosui, được làm từ gan lươn và nội tạng lươn khác.

Tại các nhà hàng unagi, không có phần nào của lươn bị lãng phí. Ruột được xiên và nướng. Gan được nấu thành súp. Ngay cả xương sống cũng được chiên giòn và ăn như một chiếc bánh quy giòn.

Lươn nướng đông lạnh mua tại siêu thị

Ngày nay, bạn có thể tìm thấy phi lê unagi nướng sẵn tại các siêu thị và cửa hàng online .

Lươn nướng đã làm chin và bảo quản đông lạnh. Khi ăn có thể làm nóng lịa bằng lò vi sóng, hoặc hấp nóng trong lò nướng. Có thể thêm nước sốt lươn tare và nướng lâu hơn để tăng hương vị nướng hấp dẫn. 

Lươn đã mở dùng ngay trong vòng 2 ngày, bảo quản tủ mát và không cấp đông lại.

Ngành công nghiệp nuôi trồng lươn nước ngọt

Trong khoảng 65.000 tấn lươn được tiêu thụ ở Nhật Bản mỗi năm, 99% được nuôi, 1/3 trong số này được nuôi ở các trang trại lươn Nhật Bản và phần còn lại ở các trang trại của Trung Quốc, Đài Loan và Đông Nam Á. 1% còn lại là phân khúc cao cấp lươn hoang dã được  đánh bắt tự nhiên có giá rất cao.

Lươn nước ngọt đặc biệt thích hợp với môi trường nước có nhiệt độ nước cao. Nghề nuôi Unagi ở Nhật chỉ bắt đầu cách đây hơn 100 năm. Đến năm 1971, Keijiro Muramatsu đã phát minh ra phương pháp nuôi Shiroko unagi vừa nở ra từ trứng, giúp tăng đáng kể khối lượng sản xuất.

Hiện nay, việc nuôi unagi được thực hiện bằng cách nuôi từ con giống tự nhiên, được đánh bắt từ biển trước khi chúng ngược vào sinh trưởng ở vùng nước ngọt.

Với nhu cầu hiện nay hàng năm là 130 000 tấn, Nhật Bản là thị trường lươn quan trọng nhất trên thế giới. Nuôi lươn xuất khẩu đóng góp 605 triệu đô la Mỹ cho nền kinh tế Đài Loan vào năm 2007

Những người nuôi lươn ở Trung Quốc là những nhà sản xuất chính, nhiều trang trại được tìm thấy ở tỉnh Quảng Đông; một tỷ lệ lớn được xuất khẩu sống hoặc dưới dạng kabayaki sang Nhật Bản.

Do giá con giống rả hơn, từ những năm 1990, Trung quốc và Đài loan bắt đầu nuôi giống lươn Châu Âu (Anguilla anguilla). Các nước tiêu thụ lươn chính là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, các nước Đông Nam Á khác, EU, Mỹ và Canada. Các sản phẩm lươn chủ yếu là lươn nướng tẩm gia vị, lươn tươi và lươn đông lạnh, trong đó lươn nướng chiếm 98%.

Nguy cơ tuyệt chủng loài lươn trên thế giới

Trong bốn thập kỷ qua, trữ lượng lươn Nhật Bản đã giảm 9/10. 

Vào tháng 2 năm nay, Bộ Môi trường Nhật Bản đã thêm Nihon Unagi vào "Danh sách đỏ" về các loài cá có nguy cơ tuyệt chủng. Đánh bắt quá mức đã tàn phá nguồn dự trữ lươn toàn cầu, khiến Mỹ khuyến nghị đưa một số loài lươn vào danh sách nguy cấp quốc tế.

Mặc dù 90% nguồn cung unagi đến từ các trang trại nuôi lươn công nghiệp, nguồn con giống của các trang trại này đều đến từ lươn con giống đánh bắt được trong tự nhiên, khiến cho nguy cơ tuyệt chủng loài lươn hoang dã luôn hiện hữu. Ngoài ra, lươn thường được nuôi trong các lồng lưới hở, nơi cho phép ký sinh trùng, chất thải và bệnh tật xâm nhập trực tiếp vào môi trường sống của lươn hoang dã, đe dọa thêm quần thể lươn hoang dã.

Nguồn cung lươn đang ngày càng cạn kiệt và tương lai sẽ có thể có lệnh cấm buôn bán loài động vật này. 

Năm 2010, các nhà khoa học Nhật Bản công bố lần đầu tiên thành công trong việc nhân giống lươn con từ trứng. Nhưng vẫn còn nhiều vấn đề phải vượt qua trước khi lươn con có thể được sản xuất đủ số lượng để cung cấp cho các trang trại nuôi lươn của Nhật Bản.

(thucphamnhapkhau.vn tổng hợp)