Đăng vào
02/24/2012 10:33:35
bởi benguy
Cách đây không quá lâu, việc chọn loại
rượu sake trong các nhà hàng Nhật bản không quá cầu kỳ. Có thể lúc đó, việc chọn loại
rượu không quá quan trọng bằng việc chọn loại cốc và việc có hâm nóng
rượu hay không. Tuy nhiên, ngày nay bất cứ nhà hàng Nhật nào đều có thể cung cấp cho bạn một danh sách dài dằng dặc các loại sake khác nhau. Người phục vụ có thể giúp bạn lựa chọn loại sake thích hợp nhất, hoặc đưa ra những lựa chọn đặc biệt của nhà hàng.
Rượu sake, dù đều được làm từ
gạo lên men, lại có rất nhiều loại khác nhau, tùy vào mức độ hạt
gạo được xát kỹ hay xát vừa trước khi ủ. Các nghệ nhân làm rượu của Nhật cho rằng, đối với một hạt gao, phần nhân bên trong là phần
gạo tinh túy và thuần khiết nhất. Phần vỏ ngoài có chứa dầu và các proteins, nên nếu càng xát
gạo kỹ bao nhiêu thì rượu sẽ càng tinh khiết hơn.
Rượu sake cơ bản nhất, loại thường được hâm nóng khi uống, có tên là futsu-shu. Hầu hết các loại futsu-shu là loại rượu phổ thông, được sản xuất thương mại, có phản ánh một chút hương vị địa phương. Cho dù sản xuất nhiều hay ít, thì gạo sử dụng cho rượu này cũng chỉ bị xát ở mức thấp nhất, hoặc không xát.
Loại tiếp theo có chất lượng cao hơn là honjozo-shu, dùng loại gạo mà sau khi xát còn khoảng 70%. Loại ginjo-shu là 60% trong khi loại daiginjo-shu chỉ còn khoảng 50%. Gạo càng được xát kỹ sẽ càng có hương vi tinh khiết và đặc biệt.
Bắt đầu tư honjozo-shu, việc phân biệt các loại rượu trở nên phức tạp hơn, vì có thêm việc gia tăng nồng độ rượu. Rượu tinh khiết, không pha thêm gọi là junmai-shu, thường có độ nhẹ hơn so với sake có pha thêm.
Các loại sake cũng khác nhau tùy thuộc vào loại gạo, cũng giống như ảnh hưởng của các loại nho khác nhau tới rượu vang. Rượu sake có thể khác nhau theo từng vùng, tùy thuộc vào giống gạo, loại nước được sử dụng và cách thức riêng của từng người nấu.
Kiến thức về rượu sake cũng giống như kiến thức về rượu vang, để biết hết về nó bạn sẽ phải dành cả cuộc đời.
Một vài nguyên tắc cơ bản khi chọn rượu sake với đồ ăn.
- sake có thể tương thích với nhiều loại đồ ăn, phổ biến nhất là với các món sashimi và sushi. Với món sashimi và sushi, rượu thích hợp nhất là loại rượu nhẹ, daiginjo hoặc honjozo, dùng lạnh ở 5-10 độ
- honjozo là loại đơn giản và tương đối nhẹ, thích hợp với salad và đồ khai vị. honjozo có thể dùng lạnh hoặc hâm nóng, nhưng sẽ ngon hơn khi uống lạnh, dùng với salad, hoặc đồ hải sản theo phong cách phương Tây.
- Daiginjo, là loại rượu cốt (full-bodied) có hương vị tinh tế hơn sẽ thích hợp hơn với các món chính.
- Các loại rượu chua hơn, như yamahai hoặc junmai, sẽ thích hợp hơn với các món rán có nhiều dầu, như cá rán, tampura, hoặc các món
thịt nướng.
- Sake cũng thích hợp với nhiều loại
gia vị như xì dầu soy sauce hoặc miso. Sake cũng thích hợp để nấu các món cá để tăng hương vị và giảm độ đắng của thức ăn. Các món ăn có dùng soy sauce hoặc miso đều có thể dùng thêm sake nấu để tăng hương vị.
- Sake đặc biệt thích hợp với đồ ăn muối, như
gừng muối , củ cải muối, vì làm tăng thêm hương vị chua đặc biệt của thức ăn.
- sake cũng đặc biệt thích hợp với các đồ ăn có pho mát hoặc kem.
- sake uống lạnh, như dai ginjo, thích hợp hơn với món khai vị, dùng vào đầu bữa ăn
- sake uống ở nhiệt độ thường, thường là các loại rượu cốt (full-bodied) như junmai, thường thích hợp với món chính, như
cá nướng, hoặc dùng với xì dầu. Ginjo và honjozo cũng uống ngon nhất ở nhiệt độ thường.
- sake uống nóng loại ngon nhất là honjozo, thích hợp với đồ ăn trong các quán nhậu bình dân izakaya (như adamame, yakitori). Ginjo và daiginjo không thích hợp lắm khi hâm nóng.
- genshu (loại 20 độ) ngon nhất khi ngâm đá (on the rock), uống vào mùa hè
(Nguồn: dịch từ matchingfoodandwine )