So sánh bò ăn cỏ và bò ăn ngũ cốc

Mon 26/03/2012 | 14:44

Ngày càng có nhiều tranh cãi xung quanh vấn đề so sánh bò ăn cỏ và bò ăn ngũ cốc và tác dụng thực sự của thịt bò ăn cỏ đối với sức khỏe. CNN đã đăng loạt bài của Cooking Light có các thử nghiệm thực tế trên cả 2 loại thịt bò và ý kiến của nhiều chuyên gia xung quanh vấn đề này, chủ yếu là về tranh luận xung quanh 3 vấn đề quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng là giá cả, hương vị và dinh dưỡng. Thucphamnhapkhau.vn xin lược dịch và đăng lại bài viết này.

So sánh bò ăn cỏ và bò ăn ngũ cốc
Phong trào thực phẩm xanh, thực phẩm hữu cơ (organic) hiện đang là phong trào thịnh hành tại nhiều nơi trên thế giới. Người mua sắm đang nhìn thấy ngày càng nhiều hơn thịt bò ăn cỏ trong các siêu thị, bên cạnh các thương hiệu thịt bò đã nổi tiếng như Angus. Các xu hướng dùng sản phẩm địa phương cũng hết lời ca ngợi bò ăn cỏ, trong khi các nhà hoạt động phong trào trong lĩnh vực thực phẩm , bảo vệ động vật đang tấn công mạnh mẽ ngành chăn nuôi bò bằng ngũ cốc theo cách truyền thống.
Bò ăn cỏ, hoàn toàn nuôi bằng cỏ mà không qua giai đoạn cuối với chế độ ăn ngũ cốc và thức ăn bổ sung để tăng cân nhanh chóng trước khi giết thịt , được những người ủng hộ cho là tốt hơn cho hành tinh (trồng cỏ tốn ít năng lượng hơn so với trồng ngũ cốc), tốt hơn cho người ăn thịt bò (ít chất béo bão hòa, và nhiều omega-3 và chất béo có lợi cho sức khỏe khác), và tốt hơn cho bò (các nhà phê bình cho rằng việc vỗ béo trước khi giết thịt là vô nhân đạo).
Phân biệt thịt bò ăn cỏ và bò ăn ngũ cốc
Đối với người tiêu dùng bình thường, điều dễ nhận thấy nhất là trong các siêu thị, các nhà sản xuất nhỏ thường quảng bá cho bò ăn cỏ của họ như thương hiệu sạch, thân thiện với môi trường và tốt cho sức khỏe, và do đó có giá cao hơn hẳn bò được chăn nuôi công nghiệp.

Đối với người đầu bếp lành nghề, họ có thể phân biệt được bò ăn cỏ với bò ăn ngũ cốc: thịt bò ăn cỏ có một chút khác biệt, thường có mầu thẫm hơn, ít mỡ giắt hơn bò ăn ngũ cốc.
Tác giả đã thử mua hai loại bò khác nhau và tiến hành các thử nghiệm về giá cả, hàm lượng dinh dưỡng và hương vị.
Về giá cả, thịt bò ăn cỏ lại có giá rẻ hơn thịt bò ăn ngũ cốc thường thấy trong các siêu thị, và rẻ hơn nhiều so với các thương hiệu bò ăn ngũ cốc đặc biệt vẫn được quảng cáo (như Angus). Việc mua thịt bò với giá rẻ ngày nay khá thú vị với sự xuất hiện của internet. Bạn có thể tìm kiếm trên google hoặc các trang mạng xã hội để tìm các nhà cung cấp, phân phối thịt bò có uy tín ở địa phương, và có thể mua được thịt bò giá rẻ. Tốt nhất là bạn nên rủ thêm một vài người bạn để mua với khối lượng lớn, sẽ được hưởng giá ưu đãi. Bạn cũng cần một tủ lạnh đủ lớn để có thể thỏa mãn nhu cầu thưởng thức thú vị này.
Về hương vị, kết quả thử nghiệm cho thấy, bò ăn cỏ có hương vị ngon hơn, tuy nhiên nếu mua phải thịt bò gầy thì bạn sẽ cần phải có kinh nghiệm khi nấu nếu không thịt bò có thể bị khô và dai hơn.
Tranh cãi về tác dụng của thịt bò ăn cỏ
Nhiều người, ngay cả những người bán thịt bò chuyên nghiệp, cũng có cách hiểu khá mơ hồ về thịt bò ăn cỏ. Hầu hết họ đều nghĩ rằng: mọi loại thịt bò đều là bò ăn cỏ.
Thực tế không phải như vậy. Hầu hết bò đều được nuôi ăn cỏ trong khoảng 6 tháng đến 1 năm đầu đời, và sau đó được nuôi tập trung bằng ngũ cốc, hormon tăng trưởng trước khi đem ra thị trường. Thịt bò nuôi theo công thức này sẽ cho năng suất cao hơn hẳn bò ăn cỏ, và có thịt mềm và béo hơn. Hầu hết các loại thịt bò được cho là cao cấp hơn đều có hàm lượng béo cao hơn, đáp ứng khẩu vị ưa béo, ngọt của người ăn nhưng lại không tốt cho sức khỏe.
Một nghiên cứu của các nhà nghiên cứu tại Đại học California State qua kết quả nghiên cứu về thịt bò trong 3 thập kỷ, cho thấy rằng thịt bò ăn cỏ phù hợp hơn với chế độ ăn uống nhắm tới giảm chất béo bão hòa và tăng "chất béo tốt" và các chất dinh dưỡng có lợi khác. Thịt bò ăn cỏ chứa ít calo, có nhiều chất béo omega-3 hơn tốt cho sức khỏe, nhiều vitamin A và E, nhiều chất chống oxy hóa, và có hàm lượng beta-carotene cao hơn 7 lần. 
Những người hoài nghi như Chris Raines, một giáo sư về thực phẩm tại Penn State, lại cho rằng những lợi ích của các loại chất béo khác nhau trong bò ăn cỏ đã bị thổi phồng quá mức: "Một số người thổi phồng về các acid béo trong thịt bò ăn cỏ, rồi sau đó lại khen là thịt bò ăn cỏ ít béo hơn. Chúng ta đang nói đến chất béo tốt mà nó thực sự không có ".
Shalene McNeill, người có bằng tiến sĩ về dinh dưỡng và là giám đốc điều hành cho nghiên cứu dinh dưỡng tại Hiệp hội Bò Cattlemen quốc gia, thừa nhận rằng "nếu bạn chăn nuôi bò bằng cỏ, bạn có thể tăng một chút hàm lượng omega-3 trong thịt bò, nhưng nếu bạn xem xét chế độ ăn uống trong tổng thể, đó chưa phải là một lợi thế đáng kể đối với sức khỏe con người."
Robinson chỉ ra trong Pasture Perfect, một cuốn sách về những lợi ích của chăn nuôi bằng cỏ, "Khối lượng thịt bò tiêu thụ trung bình một năm của một người tại Hoa Kỳ là khoảng 30 kg. Nếu bạn chuyển sang bò ăn cỏ, bạn có thể giảm lượng calo hấp thụ 16.642 calo một năm. Tuy nhiên, bạn sẽ phải trả thêm 300$. Ngoài ra, thị trường bò ăn cỏ vẫn còn tương đối nhỏ, chưa đến 3% doanh thu thịt bò tại Mỹ.”
Mặc dù số lượng nhà sản xuất thịt bò ăn cỏ đã tăng lên đáng kể tại Mỹ, từ 50 năm 2002 lên 2000 năm nay, họ vẫn còn rất nhiều vấn đề phải giải quyết, như chi phí tăng cao, chưa có hệ thống giết mổ và phân phối đủ lớn, chưa định hình được tiêu chuẩn về bò ăn cỏ, chất lượng không nhất quán và khách hàng vẫn chưa thực sự biết đến sản phẩm này.
Ngoài ra, vấn đề dường như không thực sự nằm ở cách chăn nuôi, mà phụ thuộc nhiều hơn ở giống bò, cách giết mổ, bảo quản và cách chế biến. Các miếng thăn bò dù nạc vẫn có một chút mỡ giắt xung quanh miếng thăn. Phần mỡ này sẽ được loại bỏ khi chế biến, tuy nhiên chúng lại có tác dụng bảo vệ phần thăn bên trong trong quá trình bảo quản khô (dry-aging), thường là từ 10 đến 14 ngày. Đây là thời kỳ bò giết mổ được treo trong nhà lạnh để nước bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, các enzymes tự nhiên tấn công các thớ cơ, protein trong thịt và có tác dụng làm mềm thịt và tăng hương vị thơm ngon của thịt bò. Trong các siêu thị, người ta thường dùng biện pháp bảo quản ướt (wet-aging), đây là cách bảo quản phổ biến hơn, thịt được bảo quản trong các túi chân không để không làm mất nước, và do đó không làm giảm trọng lượng thịt, nhưng đồng thời hương vị thịt bò cũng sẽ không thơm ngon như trong quá trình bảo quản khô. Các quá trình này sẽ đóng vai tròng quan trọng hơn đến chất lượng của thịt bò.
So sánh hương vị và độ mềm
Tác giả đã thử nghiệm với bò Brangus ăn cỏ, so với bò ăn ngũ cốc, loại bò này có lớp mỡ giắt ít hơn, và có màu vàng hơn. Khi chế biến, loại bò ăn cỏ sẽ khó nấu hơn. Lý do có thể là vì với bò thường, lớp mỡ giắt nhiều hơn có tác dụng bảo vệ lớp thăn bên trong mềm và ngọt hơn. Bò ăn cỏ tương đối nạc thịt, và nếu không có kinh nghiệm chế biến sẽ làm thịt thăn bị khô và dai hơn.
Thử nghiệm nhiều cách chế biến bít tết khác nhau, tác giả thấy cách chế biến ngon nhất với thăn bò ăn cỏ là rán ở nhiệt độ thấp hơn, và có cho thêm một chút bơ. Cách này cho kết quả thịt mềm, nước thịt ngọt và hương vị đặc sắc.
Kết luận
Mặc dù tranh cãi vẫn chưa đến hồi kết, các tiêu chuẩn về thịt bò ăn cỏ và thị trường cho sản phẩm này vẫn chưa thực sự được định hình, tác giả vẫn ủng hộ quan điểm cho rằng lợi thế của bò ăn cỏ đối với sức khỏe là tương đối rõ ràng.
Về hương vị, nhiều thử nghiệm cho thấy không có sự phân biệt rõ ràng giữa thị bò ăn cỏ và thịt bò ăn ngũ cốc. Bò ăn cỏ có thể ít mỡ giắt và khô hơn. Nếu bạn đã mua bò ăn cỏ và vẫn muốn có hương vị béo ngậy của các thương hiệu bò ăn ngũ cốc nổi tiếng khác, chỉ việc thêm một chút bơ khi nấu.
Vấn đề đối với bò ăn cỏ có lẽ chỉ còn là vấn đề thời gian để người tiêu dùng thích nghi và định hình tiêu chuẩn cho loại thịt bò này.
(Nguồn: Cooking Light )
#Tags: bò ăn cỏ thịt bò