Ở loài ngỗng và vịt, mỡ được tích tụ ở phần gan bởi một lớp mỏng bao bên ngoài. Người ta nuôi vịt, ngỗng ở trang trại theo một chế độ nghiêm ngặt, đặc biệt là giai đoạn cho ăn vỗ béo trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhờ đó, gan sẽ sản sinh ra mỡ.
Gan ngỗng nổi tiếng nhất được sản xuất ở vùng Périgord, tây nam nước Pháp.
Chế biến gan ngỗng
Món patê gan ngỗng danh tiếng từ lâu. Nhưng nếu có dịp thử qua gan ngỗng tươi áp chảo thì bạn mới thấy hết hương vị tuyệt hảo của món được mệnh danh là “hổ phách nâu” này. Gan ngỗng là một món ăn mà bản thân hương vị tự nhiên của nó làm cho món ăn trở nên độc đáo, gia vị chỉ góp một phần.
Bếp trưởng Lý Anh Tú nhà hàng 48 cho biết cách chế biến món gan ngỗng áp chảo ngon như sau. Gan được cắt với độ dày non một phân, ướp với chút muối sau đó áp chảo. Khi áp chảo lửa phải canh thật chính xác, quá lửa gan sẽ cháy và không còn độ béo vì mỡ trong gan sẽ mất, thiếu lửa thì gan không chín tới. Miếng gan phải được trở đều sao cho hai mặt vừa vàng sậm, lớp gan bên ngoài áp trực tiếp vào chảo sẽ hơi giòn, nhưng bên trong vẫn mềm mại.
Nếu gan ngỗng thường được các đầu bếp Âu dùng với xốt dâu thì bếp trưởng Tú lại dùng xốt giấm đen. Xốt được làm bằng giấm balsamic, một lít giấm phải tốn nhiều công để cô đặc lại còn một phần mười, sau đó tiếp tục nấu với rau húng quế, húng lủi. Nhờ vậy mà xốt giấm đen có hương vị và sắc màu đậm đà phương Đông. Các thứ trái cây nhiệt đới như xoài, thanh long, thơm được dùng kèm nhằm tăng khẩu vị cho món ăn.
Thưởng thức
Bạn sẽ cảm nhận mùi thơm và vị của gan ngỗng ngay trên đầu lưỡi. Vị của gan ngỗng không gắt, không hăng, một vị béo nhẹ phảng phất không để lại cảm giác ớn, ngậy. Chút xốt giấm đen phết trên miếng gan mang vị chua có mùi thơm the ẩn giấu của húng quế, húng lủi, thêm miếng xoài vàng ươm chua ngọt đẩy cái ngon lên đến tận cùng.
Món gan ngỗng áp chảo thường dùng kèm với bánh mì cắt lát. Ngon nhất là loại bánh mì đặc ruột, nướng qua để lớp mặt se lại, bánh có độ giòn nhẹ nhưng không cứng, phần ruột vẫn xốp mềm.Thức uống đi kèm với gan ngỗng nên là một loại rượu champagne hoặc vang trắng nhẹ.
(Sài Gòn Tiếp Thị)
Ý kiến ()